Aquafaba – abracadabra … Aquafaba, zul je denken, is dat een goochelterm, wat doet dit op een foodblog? Maar niets is minder waar.
Wat is aquafaba?
Aquafaba kan je opsplitsen in 2 woorden: aqua is water en faba is boon.
Als je een blik kikkererwten opent, vind je daarin – behalve kikkerwerwten 🙂 – ook een dik stroperig vocht, wel dit is aquafaba oftewel kikkererwtenvocht of kikkererwtenpekel.
En normaal gezien giet je dit vocht gewoon je gootsteen in en verwerkt de kikkerwten in een lekker gerecht. Maar je kan het vocht beter bewaren want …
Aquafaba is een eivervanger
Je kan het kikkererwtenvocht of kikkererwtenpekel opkloppen en je hebt een substantie die lijkt op opgeklopt eiwit. Dat is ideaal als veganist of als je geen eieren kan verdragen.Het is geen vervanger van een volledig ei want kikkererwtenvocht heeft sommige eigenschappen van eiwit en sommige van de dooier, maar niet alle eigenschappen van beide.
Er zijn verschillende manieren om eieren te vervangen en daarover hadden we het al in het artikel Hoe vervang je eieren? 20 manieren.
Hoe is aquafaba ontstaan?
De uitvinder van deze nieuwe eivervanger is de Franse tenor Jöel Roessel. Hij is de eerste die – december 2014 – hiermee geëxperimenteerd had en tot de vaststelling kwam dat het vocht van bonen, kikkererwten en palmharten opklopbaar was net zoals het eiwit van een ei. Dit deelde hij op zijn blog Revolution Vegetale.
Maar de recepten die hij ermee maakten waren voor velen te technisch.
In februari 2015 maakten 2 Fransmannen in een video een oud dessert met opgeklopt kikkererwtenvocht waar ze chocolade aan toevoegden.
De Amerikaan Goose Wohlt zag deze video, kreeg inspiratie en dacht “zou ik hiermee merengue kunnen maken?” Hij experimenteerde al een tijdje met allerlei technieken en ingrediënten om vegan merengues te maken. Maar deze techniek vond hij helemaal geweldig omdat daar echt iedereen mee aan de slag kan. Je hebt maar 2 ingrediënten nodig (blik kikkererwten en suiker) en deze zijn overal te vinden. Hij ging hiermee aan de slag en zag dat het goed was 🙂
En zo is de hele positieve hype gestart.
Aquafaba community
In maart 2015 ontstond er een hele community voor aquafaba door de nieuwe Facebook groep Vegan meringue – Hits and Misses!
In deze Facebook-community delen mensen hun ervaringen, zowel gelukte recepten als mislukkingen. Hier kan men van elkaar leren en zo weer tot nieuwe recepten komen. Dit is niet alleen bij merengues gebleven, men begon ook recepten te delen voor macarons, nougat, cake, glazuur, koekjes,…
Voor het vocht en deze techniek was de groep op zoek naar een geschikte naam en hier is het woord Aquafaba van gekomen. Zo is ook de website http://aquafaba.com/ opgericht. Hierop geeft men info en er wordt ook geld ingezameld om wetenschappelijke onderzoeken te laten uitvoeren hoe het precies komt dat deze reactie van het vocht tot een soort van eiwit ontstaat.
Hoe aquafaba gebruiken?
In bakrecepten, waar je het ei als bindmiddel gebruikt en om vocht toe te voegen, kan je 3 el aquafaba gebruiken om 1 ei te vervangen. Bijvoorbeeld in koekjes, brownies of cake.
Ook het vocht van andere bonen kan werken, maar het beste resultaat zou je verkrijgen met het vocht van kikkererwten. Het vocht van witte bonen zou ook goed werken.
Verschillende merken van kikkererwten hebben een andere kookmethode en andere ingrediënten in hun kookwater. Hierdoor kan het zijn dat bij het ene merk het heel makkelijk opklopbaar is en bij het andere veel moeilijker.
Meringues met aquafaba
Klop de kikkererwtenpekel op en voeg er geleidelijk aan (poeder)suiker aantoe en blijf het geheel kloppen tot het mengsel stijf wordt.
Ongeveer 1 deel pekel en 1 deel suiker. Voeg eventueel extra suiker toe tot het plakkerig genoeg is. Voeg eventueel vanille-extract of vanillesuiker toe.
Doe het mengsel in een spuitzak en maak kleine toefjes op een bakplaat. Bak de meringues op 100° C gedurende 1 uur. Zet de oven vervolgens uit en laat de meringues nog anderhalf uur in de oven uitharden.
>> Meer desserts met aquafaba vind je hier
Enkele tips:
- Gebruik ook eens andere bonen dan kikkererwten. Witte bonen zouden ook goed werken en neutraler smaken.
- Voor een kleine portie kan je best een handmixer gebruiken.
- Gebruik je de mixer van een keukenmachine dan kan het zijn dat het niet werkt omdat de hoeveelheid vocht te weinig is. Gebruik dan meer vocht.
Heb jij al geëxperimenteerd met aquafaba?
Deel onderaan deze pagina gerust je bevindingen, tips en / of je recepten.
Ook in ons boek No Milky Way vind je recepten voor desserts met aquafaba.
No Milky Way - vegan desserts
Zelf vegan dessertjes op tafel toveren? Check dan zeker ons boek No Milky Way – vegan desserts. Ook ideaal om als cadeau te geven 🙂
5
5
Eerst 4 tassen droge kikkererwten in 10 tassen water laten weken. Afschudden. Dan de kikkererwten in 4 tassen water koken in hoge drukketel. (tot 8 à 10 stoomstootjes gekomen zijn). Afgieten, vocht opvangen en laten afkoelen. Dit vocht kan je dan opkloppen. Via gezien op youtube.
Kun je de Aquafaba ook invriezen? Of alleen het kikkererwtenvocht?
Door het langzaam koken op een laag pitje zal de schil van de rijstkorrel een barriere zijn voor de oliehoudende conserveringsstoffen in het kikkervocht. Rijst wel naspoelen indien gereed met ruim water.
Ik heb het eens geprobeerd door zelf kikkererwten te koken en het vocht daarvan proberen op te kloppen. Het werkte niet. Dus volgens mij werkt het alleen maar met vocht uit de bokalen. Daar zit volgens mij niet enkel het vocht in, maar ook nog een aantal chemische producten die het bewaren van de kikkererwten laten gebeuren EN die er dan nadien voor zorgen dat het vocht kan opgeklopt worden. Kan iemand mij vertellen hoe het eventueel wel zou lukken om het vocht van zelfgekookte kikkererwten te kunnen gebruiken?
Eerst 4 tassen droge kikkererwten in 10 tassen water laten weken. Afschudden. Dan de kikkererwten in 4 tassen water koken in hoge drukketel. (tot 8 à 10 stoomstootjes gekomen zijn). Afgieten, vocht opvangen en laten afkoelen. Dit vocht kan je dan opkloppen. Via gezien op youtube.
ik heb net 1 kg kikkererwten een 1,5 laten koken, het vocht laten afkoelen en opgeklopt. Dat werkt prima.
Erg handig, maar… juist in het kookvocht, dat schuimachtige, zitten toch juist antinutrienten, saponinen, die ongezond zijn omdat ze opname van mineralen verhinderen? Dan lijkt me aquafaba niet zo gezond, of heb ik het mis?
En is het ook niet heel zout? Ik spoel de kikkererwten altijd lang af, ook omdat ik het anders zout vind.