Geüpdatet op

Als er één ingrediënt is waar je als nieuwbakken veganist nog regelmatig mee in de knoop kan liggen, zijn dat wellicht eieren. Wanneer die plotsklaps uit je menu geschrapt worden, gaat er soms toch nog een alarmbelletje af.

Zeker wanneer je het op een bakken wil zetten 🙂

Omdat we zo aan eieren gewend zijn geraakt en de meeste mensen (vegetariërs soms incluis) er ook geen probleem in zien, vallen ze ethisch gezien vaak tussen wal en schip.

Het ‘merendeel’ van de bevolking zal best snappen waarom je geen vlees of vis meer eet. Melk- en melkproducten, daar kunnen ze met wat moeite ook nog inkomen (vooral wanneer je die simpelweg fysiek niet verdraagt), maar eieren…waarom zou je die niet eten? Je doet er toch geen vlieg kwaad mee?

Of wel dan?

Waarom eieren niet ok zijn

Wie wat dieper in de materie zit weet echter dat achter dat onschuldig ogende eitje een heleboel dierenleed schuilgaat. Dat er jaarlijks miljoenen ‘nutteloze’ haantjes versnipperd of vergast worden bijvoorbeeld, maar ook dat het intensief doorfokken geleidt heeft tot een dier dat van nature zo’n 10-15 eieren per jaar (!) legde tot een ‘productiemachine’ van gemiddeld 1-2 eieren per dag.

Kuikjentjes in kippenfabriek

FreeImages.com/Jon Ng

Om over de fysieke en mentale gevolgen als waanzinnig kleine ‘leefruimten’, broze botten en pikkerij (soortgenoten dwangmatig verwondingen toebrengen) nog maar te zwijgen :-/

Biologisch beter?

Helaas. Hoewel de leefomstandigheden van biologisch gehouden kippen wellicht een ietsje beter zijn dan de gemiddelde scharrel- of legbatterijkip, geldt ook daar dat dat er nu eenmaal genoeg rendement moet zijn. Net als in de industriële sector worden ook deze kippen na zo’n anderhalf (als de hen is ‘uitgelegd) geslacht.

Niet helemaal ok als je weet dat kippen gemiddeld 8-10 jaar oud worden. En ja, ook hier zijn de haantjes overbodig.

Verstopte eieren (en niet voor Pasen)

Los van dit alles zat ook ik – bij m’n eerste stapjes in de vegan keuken – even met de handen in m’n haar. Het gebruik van eieren in gerechten zit immers al erg lang in ons systeem en hoe bak je in vredesnaam een fatsoenlijke cake zonder ei?

Bovendien zitten eieren– net als melk – ‘verstopt’ in een ontiegelijk aantal gefabriceerde voedingsmiddelen. Je kan geen pak koekjes uit het supermarktrek graaien of er zitten wel eieren in.

Pasta vinden zonder eieren gaat nog net maar het is wel ‘etiketje checken’ geblazen. Mayonaise zonder ei, gebak zonder ei, quiches en pannenkoeken zonder ei…het is blijkbaar ondenkbaar.

Laatst doorbladerde ik bij de boekhandel een willekeurig (vegetarisch) kookboek en bedacht dat ik het daarin vermelde/gebruikte aantal eieren maar eens moest optellen. Ik eindigde op zo’n 314 (!) stuks.

En we hebben het over een boek met ± 80 recepten.

Beetje absurd toch?

Waarom eieren overbodig zijn

Na een heleboel opzoekwerk en geëxperimenteer ben ik uiteindelijk tot de conclusie gekomen dat ons massale gebruik van eieren – behalve dieronvriendelijk – ook nog eens totaal nutteloos is.

Zeker: een ei heeft praktisch gezien nuttige eigenschappen in sommige gerechten, maar even zo vaak worden die zwaar overschat. Er zijn legio andere manieren om hetzelfde resultaat te bereiken zonder de maandstonden van een kip (dat onsmakelijke feitje vergat ik nog ;)) in je gerecht te verwerken.

En ja; in de beginfase is het soms huilen met de pet op. Aangezien bijna geen enkel standaard kookboek een aquedate vervanging voor eieren voorstelt, ben je zelf aangewezen op wat gok- en goochelwerk. Ook mijn eerste pogingen resulteerden dus vaak in een ‘niet-te-vreten’ cake of taart.

Maar de aanhouder wint 😉

Inmiddels ben ik er achter dat je de meeste gerechten even zo makkelijk kan doen slagen zonder ei. Sterker nog: in pakweg 70% van de gevallen heb je niet eens een vervanger nodig!

Zo heeft een ei geen enkel nut in o.a. pannenkoeken, kroketten en mayonaise. Ook het merendeel van de alom bekende desserts kan gerust zonder. Zonder ook maar een beetje verschil te maken in smaak en textuur.

Eigenschappen van eieren

Voor diegenen die ei-vrij willen gaan kokkerellen is het desondanks wel belangrijk om te begrijpen waarom we zo vaak op eieren teruggrijpen. Ze hebben kook-technisch zoals gezegd dus wel degelijk een aantal handige eigenschappen. Te weten:

Rijzen

Deeg voor gebak, brood, muffins, koekjes, enz., heeft er baat bij dat het voldoende kan rijzen. Dit proces zorgt ervoor dat het resultaat van je inspanningen lekker luchtig wordt.

Binden / binding

Zorgt ervoor dat alle gebruikte ingrediënten goed aan mekaar hechten. Het ei is in dit geval de spreekwoordelijke lijm die de boel bij mekaar houdt.

Vochtigheid

Eieren voorkomen dat je gebak te droog wordt en zorgen voor een malse, plakkerige (aka vochtige) textuur.

Alternatieven zat

Echter, uiteindelijk zijn bovenstaande eigenschappen vrij simpele chemische processen die ook makkelijk met eenvoudige huis-, tuin-, en keukeningrediënten kunnen worden nagebootst. En er bestaan zelfs kant-en-klare ei-vervangers die het je helemaal makkelijk maken.

Dewelke dat zijn en – vooral – hoe je ze effectief kan inzetten, lees je hier onderaan 😉

Eieren vervangen doe je zo:

Bakpoeder

Vervang 1 ei door 3 el bakpoeder te mengen met 3 el water en 1 el zonnebloemolie. Je basisdeeg/beslag zal hierdoor voldoende rijzen. Ook tijdens het bakken.

Eieren vervangen door bakpoeder met water en olie

Olie

Jazeker, gewoon olie. Vanzelfsprekend helpt dit niet bij het rijzen, maar wel bij de vochtigheid/luchtigheid van je gebak.  Vervang 1 ei telkens door 60 ml olie.

Bananen

Gebruik een halve geplette banaan om 1 ei te vervangen. Neem best een goed rijpe banaan.

Eieren vervangen door banaan

Aangezien bananen behoorlijk zoet zijn, kan je ook de hoeveelheid zoetigheid (suiker, agavesiroop,…) van je gebak wat verminderen. Een bekend (én hemels lekker) voorbeeld is bananenbrood.

Vanzelfsprekend past banaan het best bij zoete(re) gerechten.

No egg

Instant ei-vervanger op basis van aardappelzetmeel, tapioca meel, plantaardige gom en citroenzuur. Omdat het instant is, is dit uiteraard de gemakkelijkste manier. Het is bovendien ook soja, gluten- en gistvrij!

No egg - eivervanger

Je gebruikt No egg als volgt:

  • 1 ei: 1 koffielepel No Egg mengen met 2 eetlepels water (of plantaardige melk)
  • 1 eiwit: 2 theelepels No Egg mengen met 1 eetlepel water (of plantaardige melk)

Meer info over No Egg vind je hier: http://www.veganistischkoken.be/ingredient/no-egg-kijk-mama-zonder-eieren/

MyEy

Myey Wat is het en hoe gebruik je het?

Min of meer vergelijkbaar met No egg. MyEy is echter wel verkrijgbaar in 3 varianten, namelijk om een volledig ei te vervangen, als eigeel én als eiwit. Je kan hier desgewenst een heus spiegelei mee maken! En natuurlijk zorgt het ook in gebak voor een prima resultaat.

Meer info over MyEy: http://www.veganistischkoken.be/ingredient/wat-myey-en-hoe-gebruik-je-het/

Baking soda (natriumbicarbonaat, zuiveringszout) + zuur

Meng 1 eetlepel baking soda met 1 eetlepel zuur ter vervanging van 1 ei. Dit is voornamelijk om je gebak beter te doen rijzen.

Het toevoegen van een zuur zorgt er voor dat de baking soda vrijwel meteen wordt geactiveerd. Voor het zuur kan je bijvoorbeeld (appel)azijn of citroensap gebruiken. In essentie maak je hiermee zelf je eigen bakpoeder.

Lijnzaad

Vervang 1 ei door 1 eetlepel gemalen lijnzaad te vermengen met 3 el water. Laat het even rusten voor gebruik. Je zal zien dat er zich rond het lijnzaad een dun vliesje ontwikkeld. Dit vliesje zorgt uiteindelijk voor de binding.

eieren vervangen door lijnzaad

Geen gemalen lijnzaad gevonden? Dan kan je ook 2 el ongemalen lijnzaad nemen en deze in de koffiemolen malen. Mits je in bezit bent van een koffiemachine dan 😉

Extra pluspunt: lijnzaad voorziet je ook van je benodigde Omega 3!

Ook chiazaad is trouwens een mogelijkheid. Je kan dezelfde verhouding hanteren.

Agar agar poeder

Mix 1 eetlepel agar agar (poeder op basis van rode wieren) met 1 eetlepel water. Na het mixen zet je het koel en klop je het opnieuw. Vooral ideaal als alternatief voor eiwit. Smaakneutraal en makkelijk in gebruik.

Agar agar - lima

Meer info over agar agar:

http://www.veganistischkoken.be/ingredient/agar-agar/

Appelmoes, appelspijs

Vervang 1 ei door 3 eetlepels appelmoes in gebak zoals o.a. brownies, cake, muffins, enz.

Appelmoes maakt je gebak lekker smeuïg en na het bakken proef je er weinig van. Er zijn bovendien weinig lekkernijen waar een appel niet bij past 🙂

Het beste resultaat krijg je als je de appelmoes kort opwarmt voor je ‘m onder je beslag mengt.

soja yoghurtPlantaardige yoghurt

Gebruik 60 gram plantaardige yoghurt ter vervanging van 1 ei. Eventueel kan je nog 1/2 eetlepel olie aan de yoghurt toevoegen. Klop het mengsel dan goed op en voeg het toe aan je gebak.

Je kan kiezen uit diverse varianten zoals o.a. sojayoghurt, kokosyoghurt of amandelyoghurt, of experimenteren met (soja)yoghurts op basis van fruit. Yoghurt maakt je gebak wederom een stuk vochtiger en heerlijk smeuïg.

Arrowroot poeder of maïzena

Neem 1-2 eetlepels arrowroot of maïzena en mix het met 2 eetlepels water om 1 ei te vervangen.

Bloem en water (om te paneren)

Meng bloem met wat water tot je een (vloeibaar doch relatief stevig) papje bekomt. Dit is vooral ideaal om o.a. aardappel- of (vegan)kaaskroketten te paneren. Waarom men bij het paneren zo aandringt op eieren is me echt helemaal een raadsel. Dit werkt simpelweg erg goed.

Zelfgemaakte aardappelkroketten veganistisch

Tip: zorg dat je kroketten helemaal met het mengsel omhult zijn zodat er geen ‘zwakke plekjes’ in je kroket komen. Hetzelfde geldt voor het paneermeel. Laat geen plekje onbenut!

Dit gaat ook op als je wél eieren gebruikt trouwens 😉

>> Check hier het recept voor aardappelkroketten

>> Check hier het recept voor vegan kaaskroketten

Geplette aardappel

Geschikt als bindmiddel in hartige gerechten. Een kleine gekookte aardappel per ei volstaat.

Broodkruimels of paneermeel

Als bindmiddel in hartige gerechten. Voeg het wel beetje voor beetje toe want je gerecht kon wel eens te droog of smakeloos worden. Let wel op dat je met veganistisch brood werkt.

(Gekookte) havermout

Als bindmiddel in hartige (mogelijk ook zoete) gerechten. Zeer geschikt om burgers te ‘lijmen’.

Vermeng de havermout met je basismengsel tot je voldoende stevigheid (lees: tot de substantie kneedbaar is in de gewenste vorm) hebt. Havermout is ook nog eens zeer lekker en past vrijwel overal bij.

Gekookte havermout wordt een plakkerige substantie die je heel goed in gebak kan gebruiken. Het is helaas lastig om de goede verhoudingen aan te geven. Beetje op je gevoel vertrouwen dus 🙂

Gekookte rijst

Als bindmiddel in hartige gerechten. Zelfde verhaal als hierboven.

gekookte rijst

Kikkererwtenmeel en kikkererwtenvocht (aquafaba)

Kikkererwtenmeel is geschikt als bindmiddel in hartige gerechten. Het meest bekende voorbeeld is natuurlijk falafel maar je kan er vele kanten mee uit.

Kikkererwtenpekel (het vocht uit blik dus) is dan weer geschikt als alternatief voor eiwit. Vang gewoon het vocht van één blikje op (gebruik de kikkererwten in andere gerechten zoals misosoep, hummus,…) en klop het gedurende zo’n 15 minuten op. Voila, hier heb je je eiwit!

>> Meer info over aquafaba vind je hier

Met het vocht kan je zelfs heuse meringues maken. Klop het op dezelfde manier op en voeg nadien beetje bij beetje ± 150 gram poedersuiker toe. Klop verder tot het mengsel stijf wordt.

Doe het mengsel in een spuitzak en maak kleine toefjes op een bakplaat/ Bak de meringues op 100°C gedurende 1 uur. Zet de oven vervolgens uit en laat de meringues nog zo’n anderhalf uur in de oven uitharden.

Amazing isn’t it? 🙂

Ook met No egg kan je probleemloos meringues maken: http://www.veganistischkoken.be/desserts/meringues-zonder-ei/

Koolzuurhoudend water (bruiswater)

Bij gebak gebruik je steeds een droog deel en een nat deel dat je vervolgens bij elkaar voegt. Vervang bij het natte deel ieder ei door 60 ml bruiswater. Lekker luchtig gebak is het resultaat.

Kala Namak - zwart zout - eismaakKala Namak

Kala namak (ook wel zwart zout) is – oh ironie! – een rooskleurig zout met een vrij hoog zwavelgehalte. Je gebruikt dit niet om de textuur of eigenschappen van een ei te bekomen, maar wel voor de smaak.

Door de zwavelgeur ruikt kala namak hetzelfde als eieren. Wanneer je de smaak van eieren mist, kan dit voor een aangenaam déjà vu zorgen. Gebruik kala namak bij o.a. scrambled tofu (zie hier onderaan), op je boterham/broodje met groentjes, bij aardappelgerechten, …

Zijden tofu

Je kan per ei 50 gram zijden tofu in gebak of sabayon gebruiken. Hoewel zijden tofu al behoorlijk vloeibaar is (beetje puddingachtig) mix je het vooraf best nog even glad in de blender of met de staafmixer. Zo voorkom je dat er stukjes in je gebak achterblijven. Het is behoorlijk neutraal van smaak dus je kan haast niks verkeerds doen 😉

Tofu

Tofu neemt de smaak op van de kruiden die je gebruikt. Wanneer je dus kala namak toevoegt, zal je tofu naar eieren smaken.

Voor een vegan roerei a.k.a. scrambled tofu is het ideaal als je de tofu prakt. Je kan tofu ook gebruiken om het ei te vervangen bij vogelnestjes. Beide recepten vind je via onderstaande links.

Scrambled tofu: http://www.veganistischkoken.be/bijgerechten/scrambled-tofu-basisrecept/

Vegan ‘vogelnestjes’: http://www.veganistischkoken.be/bijgerechten/vogelnestjes-vegan-style/

No milky way - vegan desserts

No Milky Way - vegan desserts

Zelf vegan dessertjes op tafel toveren? Check dan zeker ons boek No Milky Way – vegan desserts. Ook ideaal om als cadeau te geven 🙂 

Ken je zelf nog interessante alternatieven voor ei? Deel ze hier onderaan met iedereen!