We drinken er ongemerkt dagelijks vrij veel van, gefermenteerde dranken. Het klinkt misschien viezer en vreemder dan het is, maar onder andere koffie, thee, bier en wijn behoren tot deze categorie. Tenminste in die zin dat er zoals bij koffie en thee een fermentatie aan de uiteindelijke drank vooraf gaat.

Bovendien behoren koffie, (teveel) thee, bier en wijn nu niet direct tot de meest gezonde vloeistoffen, terwijl fermentatie juist wel kan zorgen voor een grote voorraad goede bacteriën waar de darmen en de rest van het lichaam alleen maar erg gelukkig van worden. Tijd dus om te duiken in de gezonde gefermenteerde dranken die je gewoon thuis kunt maken.

Wat zijn gefermenteerde dranken?

Je hebt de term probiotica de afgelopen jaren ongetwijfeld wel eens gehoord of gelezen. Sinds het besef is doorgedrongen dat de darmen de ‘hersenen van het lichaam’ zijn heeft de zorg voor een goede darmflora eindelijk de aandacht gekregen die het verdient.

Een goede darmflora vaart wel bij gezonde bacteriën. En laten gefermenteerde dranken als waterkefir, kombucha, ‘gemberbier’ en bietenkvass nu net die gezonde bacteriën leveren. Het zijn dranken die tot stand komen door een gecontroleerde of wilde fermentatie, door verschillende ingrediënten en vloeistof onder invloed van goede bacteriën en gisten te laten transformeren tot een letterlijk en figuurlijk zinnenprikkelende drank die ook nog eens de gezondheid dient. 

Hoe werkt fermentatie?

In zijn algemeenheid zijn er twee manieren om een vloeistof, een drank te fermenteren. De gecontroleerde fermentatie werkt met een zogenaamde starters, een bijzondere samenstelling van bacteriën en gisten die het fermentatieproces op redelijk voorspelbare wijze in gang zet. Zo heb je waterkefirkorrels voor je waterkefir en de SCOBY voor je eigen kombucha.

Over kombucha lees je meer in een ander artikel, maar de waterkefirkorrels, geleiachtige korrels die bestaan uit een samenstelling van gisten en bacteriën in een polysacharidematrix (dit woord mag je weer vergeten), zetten een vloeistof van suikerwater en mineralen om in een licht friszure en tintelende frisdrank met een veel rijkere en complexere smaak dan de kant-en-klare frisdranken dien je in de winkel koopt.

Wilde fermentatie

Bij dranken als gemberbier en bietenkvass, maar ook bij koffie, thee en bijvoorbeeld appelcider speelt de zogenaamde wilde fermentatie de hoofdrol. Hier doen de wilde gisten en bacteriën op de schil van de vruchten en in de lucht het zware werk en zetten de aanwezige suikers om in alcohol en de alcohol weer in melkzuur.

Meteen maar even voor de duidelijkheid: hoewel er echt ook gemberbier met alcohol bestaat, bevat het thuis gemaakte gemberbier geen of hooguit een verwaarloosbaar spoortje alcohol. En hoewel wilde fermentatie wild en ongecontroleerd klinkt, kunnen we de natuur een beetje helpen door ingrediënten toe te voegen en het proces dagelijks te stimuleren. 

Zelf gefermenteerde dranken maken

Het klinkt misschien alsof je als een of andere moderne alchemist aan het werk moet (wat eigenlijk ook zo is), maar moeilijk is het zeker niet om zelf waterkefir, gemberbier en bietenkvass te maken.

Je hebt er niet zoveel voor nodig om te starten en als je de smaak eenmaal te pakken hebt zijn de variatiemogelijkheden eindeloos en kun je de dranken gemakkelijk aan je eigen smaak en voorkeuren aanpassen.

Zo heb je voor waterkefir in de basis slechts wat waterkefirkorrels, suiker en een fermentatiepot nodig en voor gemberbier voldoen gember, suiker en een afdekbare pot. 

Waterkefir

Voor mijn waterkefir maak ik met veel plezier gebruik van deze multifunctionele weck- en fermentatiepot die met ‘gratis’ waterkefirkorrels wordt geleverd. Bovendien zit er ook een erg handig waterslot bij waardoor je geen omkijken hebt naar de gasvorming in de pot.

Waterkefirkorrels zijn ook los verkrijgbaar bij gespecialiseerde aanbieders, maar het is fijn en gemakkelijk om een hele set te hebben waarmee je meteen van start kunt. Zo’n vijfentwintig euro lijkt misschien een hele uitgave voor wat ‘frisdrank’. Bedenk dan dat de bijgeleverde waterkefirkorrels met wat goede verzorging een leven lang mee kunnen gaan en iedere keer weer gebruikt kunnen worden voor je eigen waterkefir.

Hoe maak je waterkefir?

Voor ongeveer een liter waterkefir heb je niet meer nodig dan drie eetlepels kefirkorrels, drie eetlepels ongeraffineerde (riet)suiker, een liter water en om smaak en complexiteit toe te voegen bijvoorbeeld twee gehalveerde dadels en een schijfje citroen.

Meestal raadt men gefilterd bronwater aan, maar mijn ervaring is dat gekookt en afgekoeld kraanwater uitstekend werkt. Ik doe eerst de suiker in de pot en los deze op in een klein beetje net gekookt water. Dan voeg ik het afgekoelde water toe, de dadels, de citroen en tenslotte de kefirkorrels.

Sluit de pot af met een kaasdoek en een elastiekje (waterkefir houdt van zuurstof bij deze eerste fermentatie – al werkt een deksel met een waterslot ook prima) en zet de pot twee à drie dagen weg op kamertemperatuur en niet in direct zonlicht.

Zeef de vloeistof, gooi de vruchten weg, bewaar de kefirkorrels voor de volgende ronde en doe de vloeistof over in een afsluitbare fles (ik gebruik goed gereinigde wijnflessen met een schroefdop). Laat de fles een paar dagen staan om koolzuur op te bouwen en draai elke dag de dop even open om de fles te laten ‘boeren’ (anders wordt de druk te groot en heb je kans op ‘ontploffende’ flessen).

Afhankelijk van de ‘prik’ die jij lekker vindt is de waterkefir na één à drie dagen drinkbaar. Zet de fles in de koelkast om het fermentatieproces te vertragen en drink elke dag minimaal een glas.

Meer smaak toevoegen

Het leuke van die tweede fermentatie op fles is dat je de vloeistof kunt verrijken en meer smaak toe kunt voegen. Een paar scheppen suiker helpen al om het koolzuurgehalte sneller op te bouwen, maar de magie begint pas echt als je bijvoorbeeld 100 ml vers sinaasappelsap aan de waterkefir in de fles toevoegt (gebruik de waterkefir die niet meer in de fles past om de volgende pot waterkefir een snelle start te geven).

Het resultaat is een ‘sinas’ met een rijke natuurlijke smaak en een plezierig bittertje. Ook de toevoeging van huisgemaakte zwarte bessensiroop of wat suiker, een schijf limoen en een schijfje verse gember doet wonderen. Experimenteer en maak je eigen waterkefirfeestje. 

Bietenkvass

Bieten zijn een ideale basis voor een gezonde drank. Ze zitten vol probiotica, antioxidanten, mineralen en vitaminen. En een ‘bietenkvass’, een drank afkomstig uit Oekraïne, is zo gemaakt.

Met zo’n 350 gram rauwe biologische rode biet, 12 gram zeezout en 750 ml water ben je al een heel eind. Was en snijd de bieten in stukjes van 1 à 2 cm doe ze in een pot, voeg zout en water toe, roer tot het zout is opgelost, sluit de pot af en laat het geheel een paar dagen staan. Roer wel elke dag even om de zaak actief te houden. Na zo’n drie dagen heb je een purperen en zure vloeistof. Zeef de vloeistof, doe in een fles en laat weer een paar dagen staan om koolzuur op te bouwen.

De bieten hoef je niet weg te gooien, die doen het uitstekend in een salade, een traditionele borsjt of in een heerlijke bietendip. En nu even een bekentenis: hoewel het ‘kneitergezond’ is, vind ik deze pure bietenkvass niet zo lekker. Pas door er op de fles bijvoorbeeld gember, sinaasappelsap of bessensap aan toe te voegen, begint het voor mij ergens op te lijken. Maar mijn favoriet wordt het nooit.

Gemberbier

Dat is heel anders met ‘gemberbier’. Deze huisgemaakte non-alcoholische gemberbom is niet alleen erg goed voor de darmflora, het is ook zo lekker dat ik er zelfs een goed glas wijn graag voor laat staan. En om het te maken heb je slechts gewone huis-tuin-en-keukenspullen nodig en een bak vol geduld. Hoewel het resultaat net als bij de bietenkvass door de ‘wilde fermentatie’ in het begin wat onvoorspelbaar kan zijn, is met een beetje ervaring een gemberbier met een vrij constante kwaliteit te maken.

Gemberbug

Om gemberbier te kunnen maken heb je een starter, een zogenaamde gemberbug nodig. Die maak je zelf met een groot stuk ongeschilde biologische gemberwortel, witte of lichtbruine basterdsuiker en water. Zorg dat je drie eetlepels fijngehakte gember hebt. Doe dit in een glazen pot met een inhoud van minimaal 500 ml, voeg drie eetlepels suiker en 250 ml water toe en roer tot de suiker is opgelost.

Sluit de pot af met kaasdoek (een stuk keukenpapier en een elastiekje kunnen in deze ook van dienst zijn) en zet de pot weg op kamertemperatuur. Voeg dagelijks een eetlepel gehakte gember en een eetlepel suiker toe en roer weer tot de suiker is opgelost. Na een dag of drie à vier begint de gemberbug te borrelen. Dan is hij klaar voor gebruik. 

Gemberbier maken

Om van de gemberbug naar gemberbier te gaan neem je ongeveer twee eetlepels geraspte ongeschilde gember, drie eetlepels suiker, een liter water en 125 ml van de gemberbug. Kook de gemberrasp in 500 ml water en laat dit afgedekt op een laag vuur 15 minuten pruttelen. Voeg aan het eind de suiker toe en roer tot deze opgelost is.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur, doe de vloeistof van de gemberbug erbij en vul het geheel aan tot 1 liter. Giet het in een fles (je kunt het zeven om de stukjes gember kwijt te raken, maar ik laat ze voor een sterkere gembersmaak lekker meeverhuizen naar de fles), sluit de dop en laat een dag of drie op kamertemperatuur staan.

Draai elke dag de fles even open voor een ‘koolzuurboertje’ en zet als er voldoende koolzuur in het ‘bier’ zit (proeven mag) de fles in de koelkast. Daar blijft het naar men zegt zo’n vier tot zes weken goed, maar bij mij is een fles nog nooit zo lang blijven staan…

Meer weten

Hoewel je naar ik hoop genoeg informatie hebt om je eigen aanrecht tot een spannend frisdrankenlaboratorium om te toveren, zullen er ongetwijfeld vragen opkomen die hier nog niet beantwoord zijn. Hoe houd je bijvoorbeeld je kefirkorrels in leven als je even geen waterkefir maakt? En hoe verzorg je je gemberbug zodat je je gasten of jezelf steeds weer kunt verblijden met vers huisgemaakt gemberbier?

Er is veel online te vinden, maar een goed boek dat op vele vragen antwoord geeft is Zelf dranken fermenteren van Felicity Evans. Je vindt het in de virtuele schappen en het is de aanschaf meer dan waard. Gefermenteerde dranken zijn immers een ware weldaad voor je darmen en daarmee voor je algehele gezondheid. Bovendien heeft zelf maken van dit probiotisch wonder alles in zich om een verslavende bezigheid te worden.