Mijn oma wist wel wat na de puurheid van vers van het land, de beste manier was om voedsel zo natuurlijk mogelijk op het bord te krijgen. Zij verstond de kunst van het inmaken.
Pure magie vond ik het vroeger, die voorraadkast in de keuken van mijn grootmoeder. Kleurrijke potten vol sperziebonen, wortelen, tuinbonen, zoetzure komkommer en wat al niet. Naast het feest van de kleurenpracht, was er het wonder van veel van deze potten zelf.
Vooral van de deksel. Geen schroefdop, geen klemmen, gewoon een glazen deksel die muurvast op een rubber ring lag. Je kon de pot er aan optillen. En als hij open moest, was even trekken aan het lipje van de rubber ring voldoende om de weg vrij te maken naar de heerlijkste groenten en ook fruit.
Wil jij een vliegende start maken met fermenteren? Zodat je in één keer alles leert over ingrediënten, technieken, materialen en direct heerlijke recepten kunt maken? Dan is onze online cursus fermenteren perfect voor jou!
Wat is inmaken?
Inmaken is de verzamelnaam voor het conserveren van voedsel in potten en flessen. Er zijn ruwweg twee methodes. De eerste is het steriliseren en vacumeren van al dan niet gekookt voedsel door verhitting van de pot of fles. Dit is het zogenaamde wecken.
De tweede methode is het conserveren van groente, fruit en kruiden door het product in te leggen in zout, zuur, suiker, alcohol of olie en het in een gesloten pot te bewaren. Het inleggen in zout of een zoutoplossing is een kunst apart en staat bekend onder de naam fermenteren.
Het inleggen in zuur, suiker, alcohol of olie geeft naast het wecken een eindeloze reeks variaties om de winter door te komen met je eigen groente- en fruitvoorraden.
Terug van weggeweest
We zijn het een beetje verleerd, maar tot de vroege jaren zestig van de twintigste eeuw was inmaken voor velen de gewoonste zaak van de wereld.
De opmars van de conservenindustrie, de komst van de koelkast en vooral de diepvriezer hebben de kunst naar de achtergrond doen verdwijnen, maar gelukkig brengt het besef dat we beter voor onze aarde en onze voedselketen moeten zorgen en dat de massa-industrie ook niet alles is de gewoonte van onze voorouders weer een beetje terug.
Het grote voordeel is immers dat we geen chemische en synthetische conserveermiddelen nodig hebben.
Een stukje geschiedenis
We kunnen daarbij bogen op eeuwenoude kennis. Zo lang er mensen op deze aarde zijn, zo lang is men op zoek naar manieren om voedsel te bewaren. Zo is de kunst van het inleggen al duizenden jaren oud. Maar ook de wetenschap van het steriliseren en vacumeren gaat al een paar honderd jaar terug.
Dat is de schuld van Napoleon Bonaparte. In zijn mateloze veroveringsdrang zocht hij naar methoden om voedsel langer vers en eetbaar te houden om zo zijn legers beter te bevoorraden en, nog belangrijker, het moreel hoog te houden. Hij loofde een prijs uit voor degene die met een oplossing zou komen.
De herkomst van het ‘wecken’
De uitvinder, suikerbakker en legerarts Nicolas Appert (1749-1841) kwam uiteindelijk met de beste remedie. Hij wist door het steriliseren en vacumeren van voedselpotten te zorgen dat groente en fruit maanden- en zelfs jarenlang goed bleef.
Dat we nu niet spreken van de Appertmethode heeft weer te maken met geld en zorg voor de nabestaanden. Vlak voor zijn dood verkocht Appert de geheimen van zijn methode aan een Zwitserse familie die het in 1892 op zijn beurt doorverkocht aan de Duitse ondernemer Johann Carl Weck.
Hij was vooral geïnteresseerd in de methode van het bewaren van voedsel met behulp van glazen potten en rubberen ringen omdat hij als vegetariër en geheelonthouder zocht naar een manier om fruit te conserveren zonder dat daar alcohol voor nodig was.
Hij vond in George van Eyck (1869-1951) een compagnon en vroege marketingspecialist. Van Eyck bedacht het succesvolle logo met de aardbei en wist van de Weckfabriek zo’n succes te maken dat de weckpotten en het ‘wecken’ internationale begrippen werden.
Inmaken volgens de weckmethode
Eigenlijk is er sinds de uitvinding van Appert niet veel veranderd en doen we nog steeds hetzelfde. De methode is ook even simpel als effectief. Je hebt niet meer nodig dan wat potten en goede deksels, een pan om eventueel de groente te koken en een pan om de gevulde potten te steriliseren en te vacumeren.
Velen zweren bij de echte weckpotten met rubber ring, glazen deksel en klemmen (die je vaak los van elkaar kunt bestellen) en een heuse weckketel, maar je kunt zeker ook starten met het hergebruik van een conservenpot met een schoefdeksel en de gewone huis- tuin en keukenpannen. Zorg dan wel dat de deksel helemaal gaaf is en dat je de temperatuur van het water enigszins kunt controleren.
Verder is het een kwestie te zorgen dat alle potten goed schoon zijn (een oplossing met baking soda werkt erg goed, maar ook de potten enige tijd uitkoken in water doet wonderen) en dan is het een kwestie van de groente of het fruit schoonmaken en aan de slag.
Groente wecken
Neem een geschikte groente (sperziebonen, wortelen, rode biet, rode kool, asperges enzovoort) en blancheer de groente kort in licht gezouten water. Giet ze af, bewaar het gezouten water en spoel de groente goed af. Doe ze in de weckpot of gewone conservenpot tot zo’n twee centimeter onder de rand en giet er zoveel gezouten water op dat de groenten net onder staan. Reinig de rand van de pot met een droge doek en sluit de pot af.
Bij de originele weckpot gebeurt dat met klemmen, de gewone conservenpot draai je stevig dicht. Zet de pot of de potten in een weckpan of in een gewone grote pan met water (leg wel een theedoek op de bodem om de potten te beschermen), plaats de deksel op de pan en breng het water aan de kook. Zorg dat het water zachtjes kookt.
De sterilisatietijd is afhankelijk van de groente in kwestie (zoek op internet naar ‘inmaaktijdentabel’). Haal de potten vervolgens met een speciale tang of een goede ovenwant uit de pan en laat ze afkoelen. Als ze afgekoeld zijn kunnen de klemmen van de weckpot af en controleer je of de deksel echt vacuüm gezogen is. Bij conservenpotten gaat de deksel als alles gelukt is een beetje hol staan.
Nadelen van wecken
Naast het feit dat het wecken van groenten een kwestie van geduld is, waarschuwt men ook regelmatig voor botulisme. De botulismebacterie maakt een gifstof aan die ernstige voedselvergiftiging kan veroorzaken. Nu is de kans dat dit gebeurt heel klein, en zelfs uitgesloten wanneer je suiker en/of azijn aan het weckproces toevoegt (zie onder), maar je moet er rekening mee houden.
Omdat de gifstof niet kan overleven bij wecktemperaturen boven de 120 graden is dat in de industrie de norm. Het nadeel van deze hoge temperatuur is weer dat de groente vaak veel te zacht wordt. Bij steriliseren in gewoon kokend water van 100 graden is daarom de sterilisatietijd van belang. Voor sperziebonen is dat bijvoorbeeld 100 tot 120 minuten. En als je ze dan bij latere consumptie nog een minuut of tien verhit is er niets aan de hand.
6 manieren van inmaken
Wecken met suiker en azijn
Het zeer kleine gevaar van botulisme verdwijnt geheel bij het inmaken van fruit met of zonder suiker en het wecken van groente in azijnwater (één deel water op één deel azijn) met eventueel wat suiker toegevoegd. De botulismebacterie houdt niet van een zuur milieu en fruit heeft van zichzelf al voldoende zuren.
Je kunt schoongemaakt fruit wecken met droge suiker (vul de pot met steeds een laag fruit en een laagje suiker) of met suikerwater (het advies is vaak 200 gram op een liter water, maar ik vind 100 gram eigenlijk al teveel) en zelfs zonder suiker als de vrucht voldoende eigen sap afgeeft, zoals kersen. De weck- of sterilisatietijd is doorgaans aanzienlijk korter dan voor groente. Meestal is 20 minuten al voldoende.
Door azijn toe te voegen aan het weckproces van groente bereik je hetzelfde. En het is nog lekker ook. Favoriet zijn de rode bietjes in azijn. Ik kook of stoom de ongeschilde bietjes gaar, schil ze, snijd ze in plakken, doe de bietjes met eventueel wat zout, mosterd- en karwijzaad in de schoongemaakte weckpot en vul af met azijnwater. Na een kwartier ‘wecken’ in kokend water kun je de bietjes rustig een jaar of zelfs langer bewaren. Bij mij overleven ze nooit zo lang, maar het kan…
Inmaken zonder wecken
Wanneer je met suiker en/of azijn werkt is louter inleggen zonder wecken ook een perfecte methode om je groente en fruit op een natuurlijke wijze te conserveren. Jam, siroop, ingelegd fruit, zoetzure augurken, je eigen atjar, chutneys en zelfs tomatenpuree zijn zo in een handomdraai gemaakt. Als je er eenmaal aan begint, is er vaak geen houden meer aan. Bij mij gaat er zeker in de zomer als de moestuin gul geeft, zelden een dag voorbij zonder dat er een nieuwe kleurrijke pot naar de voorraadkast verhuist.
Jam
De bekendste manier om fruit in te maken is ongetwijfeld jam. Het nadeel van jam is dat er doorgaans veel suiker gebruikt wordt (jam mag zelfs officieel alleen jam heten als er zestig procent suiker in zit) en dat er een geleermiddel nodig is.
Doorgaans bevat de speciale geleisuiker gelatine, een dierlijk product. Gelukkig zijn er goede oplossingen voor het suikergehalte en het geleermiddel. Je kunt, zeker als de vruchten zoet genoeg zijn de suiker achterwege laten of vervangen door bijvoorbeeld agavesiroop.
Als geleermiddel werkt agar agar meer dan uitstekend en ook chiazaad is een prima bindmiddel. Zo is mijn supersnelle aardbeienjam (die geen jam mag heten) met vegan scones en opgeklopte sojaroom favoriet bij de zondagse brunch.
Neem zo’n 200 gram goede zoete aardbeien, pureer ze, laat anderhalve eetlepel chiazaad even weken in een eetlepel warm water, voeg het toe aan de aardbeienmoes en laat een uurtje opstijven in de koelkast (of beter nog: de vriezer). Het resultaat is een heerlijk pure ‘jam’.
Inmaken in azijn
Ben je, net als ik vaak, een ongeduldige kok die geen tijd heeft om uren in de keuken te staan, maar toch al die heerlijke komkommers, augurken, zilveruitjes en wat al niet uit de moestuin wil conserveren, dan blijft inmaken in azijn een perfecte optie.
De basis is een mengsel van azijn, water (om het zuur wat te verdunnen), suiker, zout en kruiden. Breng de azijn en de suiker aan de kook tot de suiker is opgelost en giet dat warm over de schoongemaakte en eventueel in plakken of stukjes gesneden groente. Voor de echte zuurliefhebbers kan het ook zonder suiker, maar zoetzuur is nu eenmaal bij velen favoriet.
Zo verzamel ik de zilveruitjes uit de moestuin tot ik ongeveer 400 gram schoongemaakte uitjes heb (genoeg voor een pot van een halve liter). Ik kook 150 ml natuurazijn en 150 ml water met 50 gram (riet)suiker, een theelepel kurkuma en een theelepel zout tot de suiker is opgelost.
Dan gaan de uitjes in de goed schoongemaakte pot met wat peperkorrels, korianderzaad, mosterdzaad en eventueel wat verse dille en dan gaat het nog warme vocht erover tot de pot bijna vol is. Deksel er goed op, laten afkoelen en dan een paar weken op een donkere koele plek of in de koelkast laten staan.
Ook bijvoorbeeld courgette, paprika, pepers en koolrabi worden op deze manier een feestelijk en smaakpapillen strelend bijgerecht. En met een mengsel van fijngesneden witte kool, wortel en een ui maak je in een mum van tijd je eigen atjar tjampoer. Het nadeel is dat je nooit meer zoetzuur uit zo’n industrieel potje wilt…
Inmaken in olie
Heb je genoeg van het zoet of het zuur, gebruik dan een keer olie om je groenten en zelfs fruit te bewaren. Het is wel een zaak de groente voor te bereiden. Zo kun je courgettes of paprika eerst grillen en paddenstoelen eerst roosteren in de oven. Doe ze vervolgens in een pot, voeg eventueel wat kruiden toe zoals tijm en knoflook en giet er olijfolie over tot ze onder staan.
Ik verwarm de olie altijd tot zo’n 100 graden, giet het heet over de groenten en sluit de pot meteen. Deze trekt dan vanzelf vacuüm, wat de bewaartijd ten goede komt. Al geldt ook in deze dat het nooit lukt om te testen hoe lang ik iets kan bewaren.
Zet de afgekoelde pot op een donkere koele plek en laat de smaken minimaal een week intrekken. Daarna heb je niet alleen heerlijk groente voor in een salade of pastaschotel, maar ook nog eens een fijne aromatische olie.
En voor het geval je je niets voor kunt stellen bij fruit in olie: denk eens aan gegrilde perzik met wat munt of gegrilde ananas met citroengras en rode peper. Een verrassende traktatie.
Inmaken in alcohol
Minder verrassend, maar wel combinaties waarvoor je mij wakker kunt maken zijn vijgen in port, pruimen in rode wijn of sinaasappels in rum. Niet zozeer voor de alcohol (een deel van de alcohol verdampt immers door de verhitting) maar voor de mooie, rijke en volle smaak die het fruit krijgt als het een paar weken in het aromatische vocht gelegen heeft.
Neem voor een pot pruimen in rode wijn van 500 ml bijvoorbeeld zo’n 350 à 400 gram verse niet al te rijpe pruimen. Haal de pit er uit (scheelt later bij het consumeren een hoop ergernis) en doe er eventueel een gepelde amandel voor in de plaats.
Breng zo’n 300 ml rode wijn aan de kook, voeg 50 tot 100 gram suiker toe (ik ben niet zo’n zoetekauw en gebruik vaak minder dan 50 gram) plus een kaneelstokje en eventueel wat pimentkorrels en kleine stukjes verse of gedroogde gember.
Voeg de pruimen erbij en laat een paar minuten meekoken. Doe de pruimen vervolgens in de pot, giet het hete vocht erbij tot net onder de rand, sluit af en laat de pot op de deksel staand afkoelen. Daarna kun je ze koel en donker weg zetten en drie lange weken geduld hebben…
Hoe nu verder
En dan volgt die smaakverrassing. Want inmaken, inleggen, wecken is een schier eindeloos avontuur met vele variaties, kruisbestuivingen en smaken. Wat dat aangaat zijn ook de recepten op deze plek slechts richtingaanwijzers.
Wil je meer weten, begin dan met wat goede boeken zoals het Compleet handboek inmaken van Petra Casparek en Erika Casparek-Türkkan of Inmaken & Fermenteren van Petra Casparek. Beide boeken vormen een goede start als het gaat om het aanleren van technieken en het vinden van inspiratie.
En verder geldt: experimenteer, wees niet bang voor een enkele mislukking (ik begin altijd met één pot van hooguit 500 ml als ik iets nieuws probeer, dat houdt de pijn van een mislukking beperkt) en geniet uiteindelijk van een voorraadkast vol zelf ingemaakte heerlijkheden.