Al surfend viel mijn oog onlangs op een artikel over een vegan kaasmaker uit België, luisterend naar de naam Kobe Mangelschots. Toevallig(?) zit ik dan helemaal in m’n vegan kaasfetisj en ben ik meteen zeer geinteresseerd. Als blijkt dat de heer Mangelschots ook nog op een aanvaardbare afstand van mijn voordeur gehuisvest is, lijkt een ontmoeting zo goed als onafwendbaar. Aldus geschiedde!
Op zoek naar alternatieven
Kobe was al een behoorlijke tijd vegetariër vooraleer hij besloot om louter nog plantaardig te gaan eten. Alleen stond hij voor zo ongeveer hetzelfde dillema als ikzelf…hoe kan je in godsnaam zonder kaas leven?!
Kobe Mangelschots: ‘Ik houd inderdaad erg van kaas en ging algauw op zoek naar vervangproducten die mijn overgang naar 100% plantaardige voeding konden vergemakkelijken. Ik probeerde allerlei merken waarvan ik het merendeel echt niet lekker vond. De paar die me wel konden bekoren bleken steevast vrij prijzig en moest je bovendien steeds online bestellen. Dat vond ik niet echt ideaal. Wat later ontdekte ik echter het boek ‘Artisan Vegan Cheese’ van Miyoko Schinner. Toen is de bal echt gaan rollen en ging ik experimenteren met het maken van vegan kaas.’
Basis voor eigen kazen
Het boek bleek een eye-opener en staat tjokvol recepten en praktische tips om je eigen plantaardige kaas te kunnen maken. Het leverde Kobe de nodige basiskennis, waarop hij vervolgens verder kon borduren. Wat niet betekent dat dat eenvoudig was.
‘De meeste vegan kazen zijn voornamelijk op basis van noten. Vaak zijn dat cashwenoten, maar ook andere zachtere soorten noten zijn mogelijk. Die kan je gelukkig zo ongeveer overal kopen. Het grootste ‘obstakel’ echter was het vinden van de overige ingrediënten. In het boek stonden allerlei dingen waar ik nog nooit van gehoord had, laat staan dat ik wist waar je ze op de kop moest tikken. Het internet is dan gelukkig een zegen (lacht). Zo had ik bijvoorbeeld Carrageen nodig, een stof die gewonnen wordt uit zeewier en vooral dienst doet als verdikkingsmiddel, maar die niet zo eenvoudig te verkrijgen is. Die moet ik dus uit Frankrijk bestellen! Miso is ook belangrijk, maar dat vind je dan weer wel in de betere natuurwinkel of toko. Maar goed, uiteindelijk vond ik alles wat ik nodig had, en qua materialen had ik verder niet zo veel nodig. Ik kon dus van start.’
Fermentatie met ‘oerbier’
Het productieproces van de kaas duurt niet zo heel lang (een aantal dagen), maar er is wel wat kennis van zaken nodig om alles goed te laten verlopen. Immers, hoe zorg je ervoor dat je kaas – net als gewone kaas – eenzelfde soort fermentatie krijgt?
‘Daarvoor maak ik gebruik van een methode die ‘rejuvelac’ genoemd wordt. Dat verkrijg je door granen te laten kiemen en deze vervolgens in water te laten fermenteren gedurende 3 tot 4 dagen. Men noemt het ook wel ‘wilde fermentatie’ omdat de activerende gisten gewoon in de lucht aanwezig zijn. Je hoeft er dus niks zelf aan toe te voegen. Eigenlijk is het een soort ‘oerbier’, omdat het volgens eenzelfde principe verloopt. Het is verder niet veel werk – eerder een kwestie van geduld -,maar het is wel onmisbaar voor een goed resultaat. Zelf gebruik ik overigens meestal boekweit om rejuvelac te maken.’
No Milky Way 2 - vegan lunch
Ben jij de saaie boterhammen ook zo beu? Check dan zeker ons boek met heerlijke lunchrecepten (warm en koud).
Geslaagde experimenten
Het experimenteren ging Kobe blijkbaar goed af. Inmiddels heeft hij een flink arsenaal aan smaken en soorten vegan kaas gefabriceerd, gaande van gruyere, ricotta, cheddar, brie en smeltbare mozzarela, tot zijn eigen versie van Boursin. Ik had het geluk om van die laatste, de cheddar en de gruyere te mogen proeven, en guess what…ze zijn heerlijk!!!
‘Ik denk dat ik er inderdaad in geslaagd ben om een paar heerlijke plantaardige kazen te maken. Het helpt altijd als je – zoals ik – al fan was van kaas. Iemand die al een hele tijd veganist is, vind zo’n kaasvervangend product dikwijls wel lekker, maar weten eigenlijk gewoon niet meer hoe het origineel smaakt (lacht). Hun smaakpapilen zijn allang niet meer gewend aan kaas. De mijne nog wel.’
Grotere ambities
Kobe heeft inmiddels de ambitie om zijn plantaardige kazen op grotere schaal bekend te maken. Er ligt dan ook een winkelpand in het verschiet.
‘Ik heb zojuist in Leuven een pand gestrikt en ben bezig met de voorbereidingen voor de opening van mijn winkel. Ik hoop daar begin mei mee klaar te zijn. Het is een uitdaging die ik graag wil aannemen en ik ben erg benieuwd hoe mijn kazen het zullen doen. Wat zeker zal helpen is dat de winkel gevestigd is naast vegan restaurant The Loving Hut. Als daar mijn doelpubliek niet talrijk rondloopt weet ik het ook niet meer (lacht). Enfin, er staat me eerst nog een hoop werk te wachten natuurlijk. Als het zover is, ben je de eerste die het hoort (lacht)’.
Extra sympathiek van Kobe is dat ik een potje ‘Vegan Gruyere’ heb meegekregen! Als ik daar niks mee zou doen, kan ik m’n blog beter in de koelkast zetten, dacht ik zo 😉 Het resultaat zie je morgen! Dus ik maakte gevulde savooikoolrolletjes met kaassaus.