Miso is een vrij ongekende bruine (bouillon)pasta uit de Japanse keuken. Ze wordt verkregen door een lange melkzuurfermentatie in cederhouten vaten (12 à 18 maanden) van gele sojabonen, zeezout én meestal een graan (rijst of gerst), en dat onder invloed van een schimmel/zwam (Aspergillus orizae).

Net als kaas is geen enkele miso hetzelfde. Hoe langer een kaas rijpt, hoe sterker en unieker de smaak; dit geldt ook voor miso. Er bestaan honderden soorten die kunnen verschillen in smaak, textuur, aroma én kleur, afhankelijk van de ingrediënten en de rijpingstijden. In Japan heeft elke streek zijn eigen misoversie. De meest courante miso’s zijn gerstmiso (mugimiso) en rijstmiso (genmaimiso). Er bestaat ook een jonge miso met een beige kleur, ook shiromiso of witte miso genoemd. De fermentatie daarvan duurt slechts 1 à 3 maanden en de smaak is zacht en eerder zoet.

In het Japans wordt miso wel eens ‘de vijfde smaak’, ofwel umami genoemd. Dit, omdat miso niet zoet, zuur, zout of bitter is, maar een eigen, nieuwe smaak heeft.

Miso gebruiken

Je kan deze kruidenpasta gebruiken om soepen, sauzen en bepaalde gerechten op smaak te brengen. Misosoep is verwarmend en wekt de eetlust op. De Japanners beginnen de dag met een kom misosoep – het moet niet altijd een boterham met choco zijn! Verder gebruiken ze miso om voedingsmiddelen op smaak te brengen. Of probeer het als broodbeleg: een flinterdunne laag op je boterham volstaat.

Miso en gezondheid

Miso draagt bij tot gezondheid en vitaliteit en heeft een gunstige werking op de darmflora. Het is rijk aan de B-vitamines, calcium en ijzer.

Het beste is niet-gepasteuriseerde miso waarin de bacteriën nog actief zijn; je vindt die bij de verswaren. Gepasteuriseerde miso ligt vaak bij de droogwaren.

Aangezien miso gefermenteerd is is het dus goed voor de vertering. Je hebt lichte en donkere miso. Het meest bekende gebruik van miso is misosoep. Maar je kan het ook gebruiken in stoofpotjes of sauzen.

Je mengt een deel van het kookvocht met een beetje miso (je hebt niet veel nodig want vrij fel van smaak). Op het einde van de bereiding kan je dit terug toevoegen. Hierdoor blijven de voedingsstoffen beter bewaard.

Recepten met miso

Tofu feta

Misosoep

Miso kopen

In de supermarkt vind je -als je gelukt hebt- nog wel pakjes misosoep, zo’n poeder waar je water bij moet doen. Maar de echte miso waar je zelf soep, sauzen,… mee kan maken heb ik nog niet gezien. Als jij het wel al gevonden hebt in de supermarkt, laat zeker even weten waar. Wij halen onze biologische Miso meestal in de natuurvoedingswinkel.