Vegan ‘geitenkaaskroketjes’ met rucola en balsamico dressing

De feestdagen breng je door met je familie. Of dat geldt althans voor de meesten onder ons. En in geval die deze keer met z’n allen aan jouw eettafel aanschuiven, moet je natuurlijk vol aan de bak om hen te verrassen met het aller-allerlekkerste vegan feestmenu aller tijden!

Ik hoop dat dit voorgerecht je daar alvast bij kan helpen 🙂

Gek genoeg stond het veganiseren van de alom bekende geitenkaaskroket’ al eeuwen op mijn to-do lijstje. Hoewel ik in de tussentijd van zowat alles een kroket kan maken (‘gewone’ kaas, champignons, seitan, et cetera), kwam ik aan deze echter nooit toe.

De reden? Het lukte me nooit om een basisrecept te maken dat écht naar geitenkaas smaakte. Ik heb tig keer zelf zitten klooien en heb – eerlijk is eerlijk – ook recepten van het internet geplukt en uitgeprobeerd. Telkens zonder succes. Niet dat het resultaat altijd kommer en kwel was qua smaak. Maar geitenkaas-achtig….nou nee. Dat was het niet.

Over capsules en rejuvelac

Wat wellicht niet hielp, was dat ik geen gebruik wou maken van zogenaamde ‘rejuvelac’. Dat is een gefermenteerde vloeistof op basis van (meestal) granen. Het goedje bevat een gigantische hoeveelheid goede, probiotische bacteriën en dient vaak als ‘starter’ bij het maken van plantaardige kaasjes. In wezen hetzelfde procéde (fermentatie) als bij authentieke kaas dus. Behalve die rejuvelac zou je dan ook gewoon probiotica capsules kunnen gebruiken.

Hoe dan ook: hoewel die probiotische bacteriën zeker voor een erg authentieke kaassmaakje zorgen – onze vriend Kobe Mangelschots maakt (of helaas ‘maakte’) er inderdaad fantastische dingen mee – had ik ook hiermee weinig succes. Los van de mogelijkheid dat ik vast iets verkeerds deed, vond ik het persoonlijk ook altijd te veel gedoe. Ik bedoel: 3 dagen lang en elke dag graankiemen spoelen tot ze in je keukenkast beginnen te beschimmelen…daar is bibi te lui en te ongeduldig voor. En met die dure pot probiotica-capsules die ik ooit kocht, kreeg ik ook niet echt het gewenste resultaat.

Die probiotica capsules slik ik tegenwoordig dan ook maar gewoon in. Met een ontzettend goeie stoelgang tot gevolg, dat dan weer wel…

…maar dat terzijde 😉

Kant-en-klaar dan maar?

Inmiddels zijn er trouwens meerdere prima vegan kaasmakers actief die de heerlijkste smaakjes tevoorschijn toveren. Zo zijn veel smaken uit het assortiment van ‘Charlie’s – all is fair’ uit Nederland zéér de moeite waard. En online kan je wel meerdere (buitenlandse) merken vinden die prima smaken. Je zou dus denken: gewoon de basis ‘geitenkaas’ kopen en huppa…kroketje maken!

Op zich is dat inderdaad een goed idee. Het is alleen wel zo dat de meeste artisanale vegan kaasjes behoorlijk prijzig zijn. Logisch ook, want het maken ervan is tijdrovend en duur qua ingrediënten. Hoe minder rotzooi ergens in zit, hoe meer je betaalt hé. De meeste van die kaasjes zijn bijvoorbeeld op basis van noten (meestal cashew) en we weten allemaal hoe schofterig duur die zijn, nietwaar?

Kortom: het maken van dezelfde portie ‘geitenkaas’ in dit recept met kant-en-klare vegan kaas levert je al gauw een gepeperde rekening op. En ik mag mijn familie graag verwennen…er zijn financiële grenzen aan die verwennerij haha!

Een ander nadeel is dat de structuur/substantie van zo’n kaasje mogelijk niet geschikt is om te ‘boetseren’. Met andere woorden: dat je er geen mooi bolletje, vierkantje of – voor de gevorderden – parralelopipidum van kan kneden. Sta je weer met je handen in je haar.

De ommekeer

Hoe het dan toch mogelijk is dat hier onderaan ein-de-lijk een geslaagd recept staat? Nou…een heleboel geluk en stom toeval. Op een mooie dag experimenteerde ik met een handvol cashewnoten en edelgistvlokken (met de bedoeling er nadien een saus mee te maken) en ineens had ik een héél erg goed en smeerbaar kaasje zoals dat eerder nooit tevoorschijn was gekomen.

Misschien kwam het omdat ik met de bekende smaakmakers zoals o.a. gistvlokken, zout en appelciderazijn deze keer eens flink had overdreven. Gewoon om te zien wat het gaf. Als het te zout, te zuur of whatever was, kon dat achteraf namelijk nog wel verdund worden en zo. Ik verwachte dus he-le-maal niks en proefde even nonchalant…

…Bam!

Dus daar had je het…the perfect vegan cheese! Of toch naar mijn allerminst bescheiden mening 😉

Achteraf heb ik het recept natuurlijk nog tig keer opnieuw moeten maken (geen idee hoeveel ik van elk ingrediënt precies had toegevoegd) maar het is uiteindelijk gelukt. Zonder allerlei gegoochel met schimmels had ik iets dat verdacht veel naar geitenkaas smaakte, super makkelijk te maken was en bovendien – mits de juiste hoeveelheid gesmolten kokosolie – perfect te boetseren was in elke gewenste vorm.

Anders gezegd: de ideale basis voor deze overheerlijke vegan geitenkaaskroketjes.

Iedereen lust dit

Ik weet 99,9% zeker dat iedereen – notoire azijnpissers of gasten die kaas sowieso verafschuwen uitgezonderd – aan je tafel hier geweldig van zal smullen. En het kost je ook geen fortuin. Niet dat de ingrediënten nu zó goedkoop zijn, maar het scheelt wel veel ten opzichte van de prijs van kant-en-klare vegan kazen. Just saying.

Combineer deze kroketjes nog met een lekker rucola-slaatje en een zachte balsamico-dressing en hupsakee…je hebt een voorgerecht ‘like a boss’.

Uitgezonderd de kroket zelf is de combinatie van die ingrediënten zeker niet bijster origineel of zo. Maar hey…er is een reden waar restaurants en brasseries het al eeuwen zo serveren. Die ingrediënten zijn nu eenmaal voor mekaar gemaakt!

Het enige verschil is dat je nu wel een effectief diervriendelijk kaasgerecht op tafel zet 😉

Voorraadje in de vriezer

Oh ja, het recept voor de kroketjes is goed voor 10 grote (bolvormige) kroketten, waarbij 1 kroket per persoon als voorgerecht zeker voldoende is. Het lijkt niet veel maar het is ‘heavy stuff’. Zoals alle gefrituurde dingen hé.

De salade in dit recept is dan weer berekend voor 4 personen. Dat is misschien wat verwarrend maar ik bedacht dat je – nu je toch bezig bent – beter een flink voorraadje kaaskroketten kon maken. Wel zo makkelijk bij onverwacht bezoek of wanneer je trek hebt 🙂

Je kan de resterende kroketten gewoon invriezen (afsluitbaar bakje) en tot zo’n 2-3 maanden bewaren. Je hoeft ze niet eens te ontdooien om ze te frituren. Alleen een paar minuten langer bakken dan.

Succes en alvast smakelijk eten!

Vegan ‘geitenkaas’kroketjes

Voor de kroketjes

Ingrediënten

• 200 gram cashewnoten – 1 uur geweekt in water
• 200 gram gepelde amandelen (zie tip helemaal onderaan)
• 120 ml vers water
• sap van 2 citroenen
• 10 opgehoopte tl edelgistvlokken (-> edelgistvlokken kopen)
• 1 tl zout
• 180 ml gesmolten kokosolie (liefst ontgeurde)
• 60 ml appelciderazijn
• 4 el soja-, rijst- of haverroom
• paneermeel, bloem en water (om te paneren)

Bereiding

1. Giet het weekwater van de cashewnoten en spoel ze na met stromend water. Laat kort uitlekken. Doe ze samen met de gepelde amandelen in de foodprocessor (hakfunctie).
2. Overgiet de noten met 120 ml vers water en hak/mix ze tot een zo glad mogelijk pasta. Dit neemt even wat tijd in beslag. Schraap geregeld met een lepel of spatel langs de randen zodat er zo min mogelijk stukjes overblijven.
3. Giet het citroensap erbij en voeg ook het zout en de gistvlokken toe. Mix opnieuw glad en voeg dan de appelciderazijn, gesmolten kokosolie en plantaardige room toe. Blijf mixen tot je een perfect gladde en smeuïge massa hebt.
4. Schep de massa in een kom en plaats afgedekt in de koelkast. Laat minstens 1 uur opstijven.
5. Neem een diep bord en maak een plakkerig papje van bloem en water. Begin met 6 afgestreken el bloem + 6 el water en voeg 1 van beide ingrediënten extra toe tot de gewenste dikte – min of meer hetzelfde als ei-eiwit – is bereikt.
6. Doe een royale hoeveelheid paneermeel in een ander bord.
7. Haal de kaas uit de koelkast en verdeel de massa in 10 porties. Boetseer de porties vervolgens met je handen tot (bijna) perfecte bollen. Eventueel kan je ook een ijslepel gebruiken als je die in huis hebt.
8. Leg de bollen op een schaal en plaats ze weer een kwartiertje in de koelkast (de kokosolie wordt snel weer zacht door de warmte van je handen, vandaar).
9. Haal ze opnieuw uit de koelkast en rol ze 1 voor 1 door het bloem/waterpapje. Zorg dat ze helemaal met het mengsel bedekt zijn. Hoe zorgvuldiger dit gebeurd, des te kleiner de kans op openbarsten tijdens het frituren.
10. Rol de bollen vervolgens 1 voor 1 door het paneermeel tot ze aan alle kanten bedekt zijn. Plaats de gepaneerde kroketten weer in de koelkast tot je ze daadwerkelijk gaat frituren (of bewaar ze in de diepvries in een afgesloten doos).

Voor de salade en dressing

Ingrediënten

• 200 gram rucola
• 6 zongedroogde tomaatjes
• 12 kerstomaatjes
• 6 groen olijven
• 2 kleine sjalotjes
• 4 el olijfolie + 1 el extra
• ½ tl rozemarijn
• 2 el (donkere) balsamico azijn
• 3 teentjes knoflook
• zeezout en versgemalen zwarte peper – naar smaak

Bereiding

1. Spoel de rucola  en zwier deze goed droog. Doe de rucola vervolgens in een grote kom.
2. Pel en snipper de sjalotjes. Pel en plet de knoflook en snipper zo fijn mogelijk. Snij de zongedroogde tomaten en olijven in piepkleine stukjes.
3. Ga verder met de kerstomaatjes: neem een ovenbestendig schaaltje en meng de tomaatjes met 1 el olijfolie, 1 gesnipperd teentje knoflook en de rozemarijn. Rooster de tomaatjes 8-10 minuten onder de ovengrill op de hoogste stand. Check regelmatig zodat ze zeker niet verbranden (een tikje zwartgeblakerd mag wel).
4. Meng de rest van de olijfolie en gesnipperde knoflook met de balsamico azijn. Kruid naar smaak met peper en zout.
5. Doe alle ingrediënten – uitgezonderd de geroosterde tomaten – bij de rucola en meng het geheel voorzichtig met je handen door mekaar. Zorg dat alles zo goed mogelijk met de dressing is bedekt. Kruid indien nodig extra bij met peper en zout.

Afwerking

• 4 tl gistvlokken (ter garnering)
• 2 el licht geroosterde pijnboompitten

1. Verwarm de friteuse tot 170°C
2. Verdeel de salade over 4 grote borden. Leg in elk bord 3 geroosterde kerstomaatjes.
3. Frituur de kaaskroketten per 2 stuks in de hete olie. Bak ze in 3 tot (maximaal) 4 minuten goudbruin. Laat ze kort uitdruipen op een met keukenpapier beklede schaal.
4. Schik een kroketje op de sla in het midden van het bord. Bestrooi met geroosterde pijnboompitten, wat gistvlokken en een extra draai versgemalen zwarte peper.
5. Schik de andere borden op dezelfde manier en serveer meteen.

Wat denk jij? Komt dit recept bij jou op de feesttafel terecht? Laat het onderaan het artikel dan luidkeels weten!