Tja, wat moet je als je dagelijks een halve kilo braambessen uit eigen tuin hebt? Er cupcakes mee maken tiens!

Sinds ik ooit een super eenvoudig én vegan recept voor cake gevonden heb, maak ik trouwens altijd hetzelfde beslag. Het lukt altijd, smaakt heerlijk en is bovendien belachelijk eenvoudig. Dus waarom veranderen? 😉

Dit recept wil ik dan ook graag met je delen!

Je kan de topping (frosting) natuurlijk ook gewoon weglaten en een – al even lekkere – muffin overhouden. Maar geef toe…met zo’n kleurrijke toef slagroom zien ze er alleen maar mooier uit.

Nou ja, toch als je even voorbij m’n erbarmelijke decoratieve capaciteiten kan kijken 😉

Dan maar gewoon een flinke klodder erop! 😉

Ingrediënten

Voor de cupcakes

• 200 gram griesmeel (het meel, niet de instanpudding)
• 50 gram patisseriebloem
• 200 gram kokosbloesemsuiker
• 100 gram kokosrasp (hoe fijner, hoe beter)
• 450 ml plantaardige yoghurt (meest geschikt zijn: kokosyoghurt, sojayoghurt)
• Merg van 1/2 vanillestokje (of 1 tl extract)
• 2 tl bakpoeder
• 6 el citroensap
• snufje zout
• een handvol braambessen – afgespoeld en uitgelekt

En verder: cupcakevormpjes!

Voor de topping

• 1 pakje plantaardige slagroom naar keuze (kokos, rijst of soja, bijv. deze)
• een handvol braambessen – afgespoeld en uitgelekt

Bereiding

Voor de cupcakes

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Meng alle droge ingrediënten voor de cupcakes in een grote kom. Doe de yoghurt en het citroensap erbij en roer het geheel met een spatel flink door mekaar. Zorg dat er zo min mogelijk klonters overblijven.
• Meng daarna voorzichtig de braambessen onder het beslag.
• Vul de vormpjes tot net onder de rand met het beslag. Plaats in de oven en laat – afhankelijk van je oven – ongeveer 20 minuten bakken. Controleer of de cake gaar is door er met een dun mes in te prikken. Als er nog deeg aan het lemmet blijft kleven, bak je nog ietsje langer.
• Haal uit de oven en laat afkoelen.

Voor de topping

• Klop de vegan slagroom stijf zoals aangegeven op de verpakking (dit gaat nog beter als het pakje vooraf flink gekoeld is).
• Doe de braambessen in de blender en mix tot een gladde coulis. Spatel deze vervolgens voorzichtig onder de slagroom tot die mooi roze/purper/whatever…is 😉
• Plaats de topping nog minstens 1 uur in de koelkast alvorens de cupcakes af te werken.

Smullen maar!

Hoe graag wil jij hier je tanden inzetten? 🙂