Gegrilde auberginepasta

Ik hou heel erg van geroosterde groenten. De geur van groentjes in de oven alleen al! Zeker nu het buiten wat kouder begint te worden, kan ik daar echt naar uitkijken. Pompoen en zoete aardappel staan bovenaan mijn lijstje, maar ook aubergine, courgette en tomaat behoren tot mijn favorieten. Soms maak ik gewoon een hele bakplaat vol en eet ik er nadien nog twee dagen van. Bespaart mij weer heel wat werk de rest van de week!

Aubergine is echt een fantastische en veelzijdige groente! Eentje die zelfs goed dienst kan doen als vlees of vis lookalike, ook wat betreft textuur. Bij ons thuis is het nooit echt een standaardgroente geweest. Ik durf zelfs te zeggen dat ik het daar nooit op mijn bord heb mogen terugvinden. Het zal je dan misschien ook niet verwonderen als ik zeg dat ik in het begin niet goed wist wat ik er juist mee moest aanvangen.

Gelukkig kan je alles leren 🙂 Hieronder het recept voor een heel eenvoudige vegan pasta met geroosterde aubergine, courgette en tomaatjes.

Recept gegrilde auberginepasta

INGREDIËNTEN (voor 4 personen):

Voor de auberginemarinade:

• Sap van 1 citroen
• 1 teentje knoflook
• 2 el olijfolie
• Peper en zout

Voor de gegrilde groenten:

• 1 grote aubergine
• 2 kleine courgettes
• Kerstomaatjes
• Olijfolie
• Peper en zout

Voor de tomatensaus:

• 1 rode ajuin
• 1 brikje (500 g) tomatenstukjes
• Provençaalse kruiden
• Peper en zout

Pasta (ik gebruikte boekweit fusilli)

BEREIDING:

Voor de aubergine:

1. Doe alle ingrediënten voor de marinade in een kommetje.
2. Snij de aubergine overlangs in de helft. Maak voorzichtig insnijdingen in de aubergine zodat de marinade zich goed in het vruchtvlees kan verspreiden. Verdeel de marinade over de twee helften.
3. Leg de auberginehelften omgekeerd (met de schil naar boven) op een bakplaat met bakpapier.

Voor de courgette en tomaatjes:

1. Snij de courgettes in schijfjes en de kerstomaatjes in de helft. Leg de courgette bij op de bakplaat. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
2. Rooster de aubergine en courgette voor 25 à 30 minuten op 180 °C. Voeg na ongeveer 15 minuten ook de kerstomaatjes toe.

Voor de pasta:

• Kook ondertussen de pasta volgens de instructies op de verpakking.

Voor de tomatensaus:

1. Snipper de ajuin en stoof deze glazig in wat olijfolie.
2. Voeg het brikje tomatenstukjes toe en laat even pruttelen op het vuur.
3. Kruid met provençaalse kruiden en breng op smaak met peper en zout.

Serveer met babyleaf spinazie voor wat extra kleur en omdat de gezondheidsvoordelen van groene bladgroenten niet te onderschatten zijn!

Ziezo, een heel simpele, maar super lekkere warme pasta.

Smakelijk!
Sofie
Laat hieronder zeker weten wat je van het recept vindt! 🙂