Groenteschotel met rijst, kokos en linzen

Een lekker voedzame groenteschotel met een exotisch tintje (nou ja, enkel de kokos:-) Ik heb witte rijst gebruikt omdat die a) mooi kleurt met wat kurkuma erbij en b) nu eenmaal nog in de kast stond. Maar natuurlijk is volle graanrijst een stuk gezonder voor je. Soooorrryyy!

Wat zit er in de pot?

• 250 gr rijst
• 200 gr groene linzen (een paar uur op voorhand geweekt in koud water)
• 1 ui – gesnipperd
• 1 teentje knoflook
• 1 aubergine
• 1 courgette
• 3 el tomatenpuree
• 1/2 tl kaneel
• 1 tl kurkuma
• mespuntje harissa (chilipeper pasta) – optioneel
• 0,5 L groentebouillon
• 250 ml kokosmelk
• olijfolie

Wat te doen:

1. Fruit de ui en de knoflook in de olijfolie (±2 el) en voeg er dan de tomatenpuree en harissa aan toe.
2. Voeg er vervolgens de linzen en kruiden aan toe. Meng alles goed en overgiet met de groentebouillon. Laat zo’n 10 min. koken.
3. Snij ondertussen de aubergine en courgette in de lengte doormidden en vervolgens in dunne schijfjes (zodat je halve maantjes krijgt). Bak ze in wat olie op hoog vuur in 5 minuten gaar.* Roer regelmatig.
4. Meng de aubergine en courgette met de saus en voeg er de kokosmelk aan toe. Laat het geheel nog zo’n 5 min. op een laag vuurtje sudderen.
5. Kruid af naar smaak met peper en (zee)zout.
6. Kook de rijst en serveer deze apart.

Zoals gezegd meng ik zelf nog een eetlepel kurkuma onder de rijst voor een exquise, tongstrelende, topchef-waardige…euh…gele kleur (ziet er gewoon lekker uit dus). En zoals je op de foto kan zien ben ik ook verzot op ’torentjes’ maken. Dat is vast een kronkel in de voorste hersenkwab maar ook hier weer…looks good huh?;-)

* voor de aubergines en courgettes is het handig als je een grote wokpan gebruikt. D.w.z.: als je er één hebt. Bakt heel gelijkmatig zo.

Smakelijk!