Het mag dan misschien hartje zomer zijn, de tropische temperaturen leken het voorbije weekend even ver zoek. Ik had het geweldig gevonden in mijn eerste blogje voor Veganistisch Koken een heerlijk zomers recept voor te stellen, maar dit grijze, regenachtige weer heeft ervoor gezorgd dat ik niet anders kon dan last-minute van koers te veranderen.

Vandaag dus geen fruitsorbets of waterijsjes. (Die volgen later nog. Beloofd!) Nee, vandaag volgen we onze instincten en kruipen we knus op de bank met een kom dampende veggie kokoscurry met rijstnoedels en geroerbakte groentjes, een gerecht dat hier tijdens de herfst- en wintermaanden regelmatig op tafel komt.

Het is een perfecte maaltijd om even helemaal bij op te warmen en de rest van de avond je zetel niet meer uit te komen. Ik troost mezelf met de gedachte dat het zondagavond is en dat het vast beter is om morgen helemaal uitgerust aan een nieuwe werkweek te beginnen. Ja, toch?

Recept vegan kokoscurry

(2 pers.)

• Rijstnoedels (hoeveelheid naar smaak)
• Kokosolie (of andere plantaardige vetstof om in te bakken)
• ½ rode ui (gesnipperd)
• ¼ bloemkool (in roosjes)
• ½ broccoli (in roosjes)
• ½ liter groentebouillon
• 1 teentje look (fijngesneden/geperst)
• ½ rode peper (fijngesneden en zonder zaadlijsten)
• 350 g roerbakgroenten naar keuze (ik gebruikte hier verse worteltjes, sluimererwten en sojascheuten)
• Sojasaus (bijv. tamari, deze gebruik ik)
• Kokosmelk (250 ml)
• Groene currypasta (3 theelepels) – let op dat je vegan currypasta neemt, zoals deze >
• Paprikapoeder
• Peper
• Pinda’s / cashewnoten / verse koriander (optioneel)

No Milky Way 2 - vegan lunch

Ben jij de saaie boterhammen ook zo beu? Check dan zeker ons boek met heerlijke lunchrecepten (warm en koud).

Klik hier

Bereiding kokoscurry

• Begin met het bereiden van je rijstnoedels zoals dat aangegeven staat op de verpakking. Giet ze af en houd ze kort onder koud stromend water zodat ze goed van elkaar loskomen. Zet daarna opzij.
• Verhit 1 eetlepel kokosolie in een diepe pan op de hoogste stand van je fornuis en voeg daaraan de gesnipperde ui toe. Laat even sudderen tot de ui glazig wordt en voeg de bloemkool- en broccoliroosjes toe. Bak de roosjes al roerend een minuut lang mee en blus vervolgens met de bouillon. Zet je vuur een klein beetje lager en laat het groentemengsel geruime tijd koken.
• Verhit intussen in een wokpan opnieuw 1 eetlepel kokosolie en voeg hier de fijngesneden chilipeper en look aan toe. Laat een minuutje bakken en voeg vervolgens je roerbakgroentjes toe. Bak de groentjes een tijdje door, maar zorg ervoor dat ze niet slap worden. Blus na een 3-tal minuten roerbakken met een flinke scheut sojasaus en roer nog even goed door vooraleer je de pan van het vuur haalt.
• Intussen zou het bouillonvocht in je andere kookpot zo goed als verdampt moeten zijn. Controleer even of je broccoli- en bloemkoolroosjes beetgaar zijn door erin te prikken met een vork. (Indien ze nog te taai zijn laat je ze best nog even verder garen met het deksel erop.)
• Voeg aan de gare groentemengeling 250 ml kokosmelk toe en roer stevig door. Roer daarna 3 theelepels currypasta door het mengsel en voeg een snufje paprikapoeder en peper toe. Proeven is hier erg belangrijk; hou je van een vollere, rijkere smaak? Voeg dan gerust nog wat meer curry of andere kruiden toe!
• Neem 2 grote soepkommen en verdeel de rijstnoedels over de bodem. Schep vervolgens flink wat van het kokos-currymengsel over de noedels heen. De roerbakgroentjes voeg je toe als bovenste laag. Werk af met verkruimelde pinda’s en/of cashewnoten en versnipper naar smaak wat verse koriander bovenop je gerecht.

Het enige wat je nu nog rest is zo snel mogelijk naar de zetel rennen en genieten van je eigengemaakte veggie coconut curry. Smakelijk!

Wat is jouw favoriete comfort food?