Wat is agar agar?
Yep, toen ik het woord ‘agar agar’ voor het eerst hoorde, dacht ik echt dat het ging om een of ander ‘buurland’ van Tolkien’s Mordor of dat het het geluid van de roep van een Siberische boskat voorstelde … dat soort dingen.
Zat ik er even naast 😉
Maar serieus: agar agar (kortweg ‘agar’) is een geur- en smaakloos en 100% plantaardig extract met een sterk gelerende werking. Vergelijkbaar met gelatine en pectine. Het is afkomstig uit de celwanden van bepaalde soorten roodwieren (zeewier) die voornamelijk in Azië voorkomen.
Agar-agar kan op vele manieren worden gebruikt (bijvoorbeeld als bindmiddel in de cosmetische en farmaceutische industrie) maar is zeker ook geschikt voor voedselbereidingen. Zowel op industriële schaal als in je eigen keuken. Agar agar staat op ingrediëntenlijstjes vermeld onder het e-nummer E406.
Het is verkrijgbaar in de vorm van geperste staven, vlokken (beide vrij zeldzaam) en in de vorm van geconcentreerd poeder. Persoonlijk geven we de voorkeur aan de poedervorm, omdat deze een stuk handiger in gebruik is. Je kan agar-agar in zowel zoete als hartige gerechten verwerken.
Agar agar is vooral geschikt als:
- puur plantaardig alternatief voor gelatine (voor o.a. nagerechten, terrine, vegan kaaskroketten, …)
- alternatief voor pectine (voor jam, marmelades, …)
- bindmiddel in soepen en sauzen
Nog een leuk weetje; ‘agar’ betekent gewoon ‘gelei’ in het Maleis.
Waarom agar agar (in plaats van gelatine)?
Het grote voordeel van Agar Agar boven gelatine (even afgezien van het feit dat gelatine afkomstig is van dierenhuid, botten en kraakbeen … jakkes!) is dat je er maar heel weinig van nodig hebt. De bindkracht van geconcentreerd agar agar poeder is namelijk 4 x groter dan gelatine.
De bindkracht van de staven en vlokken is naar verluidt wel ietsje minder, maar nog steeds gemiddeld 2 x zo sterk als gelatine. Al kan dit wellicht een beetje variëren van merk tot merk. Of beter gezegd: de kwaliteit ervan.
Welke verhoudingen je voor agar agar moet gebruiken, lees je verderop in dit artikel.
Een ander belangrijk verschil is dat agar-agar, in tegenstelling tot gelatine, vooraf gekookt moet worden om de binding te activeren. Enkele minuten flink doorkoken is echter voldoende en bovendien begint het stollingsproces al van zodra de vloeistof of massa begint af te koelen. Gemiddeld al vanaf zo’n 40°C.
Verder maakt dit feit ook niet zoveel uit. Ook gerechten waarin gelatine verwerkt wordt, moeten immers meestal verwarmd/gekookt worden. Het enige verschil met gelatine is dat je de agar meteen aan het begin van het kookproces moet toevoegen en niet erna.
In vergelijking met pectine (een min of meer gelijkaardig plantaardig geleermiddel uit de celwanden van planten en vruchten) heeft agar-agar nog een ander voordeel; de toevoeging van suiker is geen vereiste om de bindkracht te activeren. Je kan met agar agar dus perfect confituur en marmelade maken met veel minder of zelfs helemaal geen suiker.
Natuurlijk heeft agar-agar ook enkele nadelen. Check hiervoor het hoodstuk “wat zijn de nadelen van agar agar?”
Agar agar kopen – waar vind je het?
Tegenwoordig kun je agar-agar in bijna elke supermarkt kopen. En natuurlijk is er nog altijd het internet. Controleer steeds of het ingrediëntenlijst op de verpakking alleen ‘agar-agar’ en/of ‘extract van roodwieren’ vermeldt. Kwestie van zeker weten dat er geen betwistbare dingen in verwerkt werden.
Zoals je van ons gewend bent, adviseren we natuurlijk biologisch gecertificeerde voeding. Dus ook agar agar 🙂
Is agar agar gezond en veilig?
Absoluut. Van poederachtige substanties zou je verwachten dat er veel bewerking aan vooraf gaat. Dat valt echter reuze mee. Voor de productie van agar agar poeder worden roodwieren simpelweg gedroogd en vervolgens tot poeder vermalen … dat is het zowat. Het is ook goed om te weten dat agaragar rijk is aan eiwitten, mineralen en spijsverteringsbevorderende vezels. Zodra agar-agar in je maag terechtkomt, zal het ook opzwellen waardoor je je sneller verzadigd zal voelen. En last but not least: agar-agar bevat geen vet of calorieën en is – min of meer vanzelfsprekend – glutenvrij.
Let op: vanwege de grote hoeveelheid vezels, kan overmatig gebruik van agar-agar een laxerend effect hebben. De inname van maximaal 3 gram agar agar per dag en per persoon wordt daarom aanbevolen.
Verhoudingen voor het gebruik van agar agar
Bij gebruik van agar-agar is de verhouding erg belangrijk. Vooral als het gaat om delicate (dessert)recepten zoals panna cotta, kan een paar gram teveel of te weinig agar agar je gerecht finaal om zeep helpen. Een teveel aan agar agar resulteert in dit geval in een te dikke, blubberachtige substantie. Terwijl te weinig je panna cotta onherroepelijk uit elkaar zal doen vallen.
Gelukkig is agar agar vaak verpakt in zakken van 2 gram, waardoor het gemakkelijk te doseren is.
In de regel kan je deze verhouding gebruiken:
- 4 gram agar agarpoeder op 1 kilo fruit (voor confituur/jam en marmelade)
- 4 gram agar-agarpoeder op 1 liter vloeistof naar keuze (water, plantaardige melk, vruchtensap, …)
Natuurlijk kan deze verhouding een beetje afwijken bij verschillende soorten gerechten. Het is niettemin een goede leidraad om mee verder te experimenteren.
Bekijk sowieso ook even het hoofdstukje “nadelen van agar-agar” vóór je begint met koken.
Hoe gebruik je agar agar?
Zoals gezegd, moet agaragar eerst aan de kook worden gebracht om de bindkracht te activeren. Doe een vloeistof (bijvoorbeeld plantaardige melk of room voor een panna cotta) samen met de agar-agar in een pan en breng op laag vuur en al roerend aan de kook.. Blijf roeren en laat het mengsel 3 tot 4 minuten flink doorkoken,. Laat vervolgens een beetje afkoelen.
Dezelfde methode geldt trouwens ook voor het maken van jam en marmelades. Met de uitzondering dat je dan werkt met (vers) fruit in plaats van een vloeistof.
De verdere bewerkingen zijn natuurlijk afhankelijk van het gerecht dat je maakt. Helemaal onderaan dit artikel vind je alvast wat links naar recepten ter inspiratie!
Nadelen van agar agar
Er zijn bepaalde ingrediënten die de bindkracht/stolling van agar agar kunnen beinvloeden of zelfs helemaal teniet kunnen doen. Dit komt door 2 factoren:
- Zuur: ingrediënten met een hoge zuurtegraad, zoals citroen, limoen of andere citrusvruchten, tasten de bindkracht sterk aan. Je kan dit wel makkelijk oplossen door simpelweg meer agar-agar toe te voegen.
- Enzymen: ingrediënten zoals spinazie, mango, ananas en chocolade bevatten een enzym dat de gelerende werking van agar-agar volledig afbreekt. Ook dat kan je echter voorkomen door ook deze ingrediënten vooraf te koken. Het enzym zal dan worden geneutraliseerd.
Een ander nadeel dat vaak vermeld wordt, is dat de bindkracht van agar agar tamelijk kort is. Althans, in vergelijking met gelatine. De meningen hierover zijn echter verdeeld maar eerlijk gezegd hebben wij er zelf nog nooit problemen mee gehad. Hoewel het merk en de kwaliteit van de agar agar hierop misschien wel van invloed kunnen zijn.
Hoe dan ook: vaak wordt gezegd dat de bindkracht begint te verminderen na zo’n 3 tot 4 uur. In de praktijk hebben we dit echter nog nooit meegemaakt. Vooral als je het gerecht in de koelkast afkoelt en bewaart, blijft het gedurende minstens 2 dagen “in vorm”. En als je het ons vraagt, zijn 2 tot 3 dagen bewaartijd sowieso het gemiddelde als het om verse, zelfgemaakte gerechten gaat.
Tot slot: het is niet raadzaam om voedsel dat agar-agar bevat in te vriezen. Grote kans dat je pudding of vegan cheesecake na het ontdooien uit elkaar valt. Het proberen niet waard dus.
Recepten met agar agar
Nu je bijna alles weet over agar-agar is het tijd om aan de slag te gaan! Hier onderaan vind je links naar verschillende agar agar recepten op onze website. Zowel zoet als hartig.
Geniet ervan!
Al fan van agar agar of ga je dit binnenkort uitproberen? Zeker even delen in de comments onderaan!
overal lees ik dat agar heel veel jodium bevat, dus vooral niet meer dan een gram per dag zou ik zeggen als je het dagelijks gebruikt. Vreemd dat op kombu ed wel gewaarschuwd wordt voor de jodium en op agar niet. Ik gebruik het dus iedere dag omdat ik geen bewerkt voedsel eet en dus ook geen brood.
Lisette
5
Geen idee of jij jouw website wel eens doorleest….er staan hele vreemde tekens tussen…… 😉
Dank je wel voor je opmerking, Annelies. Het probleem komt regelmatig terug. Ik weet hoe het op te lossen, maar steeds van korte duur. Ik zoek nog even verder naar een goeie oplossing 😉
5
Mijn druivengelei wil maar niet opstijven, ik gebruik wel minder suiker 600 gr. op 1 L. sap, heb geprobeerd met toevoegen van pectine maar dat lukt ook niet. Kan ik agar-agar gebruiken als bindmiddel voor mij gelei ?
Kunt gij mij niet helpen aan een recept van chocomousse gemaakt met gaar agar
Werkt inderdaad fantastisch. In de natuurvoedingswinkel is het geen probleem, in de supermarkt heb ik het nog niet gezien!