Blijkbaar heb ik – zie ook het recept met pompoen – de laatste tijd een behoorlijke fascinatie voor roosteren en grillen ontwikkeld 😉
Nee serieus: gegrilde groenten, en dan zeker en vast aubergine en courgette, zijn altijd hemels. En wanneer ik weer eens onwillekeurig zin krijg in vis haal ik gewoon de tofu en zeewieren tevoorschijn.
En guess what?!…die laatsten blijken uitstekend met de ‘semi-zwartgeblakerde’ groenten te combineren 😉
Het is een eenvoudig te maken recept maar het vraagt wel om een ietsje voorbereiding. Om de tofu te marineren bijvoorbeeld, of de groentjes te grillen en de tapenade te maken.
Het blijft echter een makkie en je zal er velen een plezier mee doen. Als je de kans hebt, schotel dit gerecht dan zeker eens aan je huisgenoten/vrienden/familie voor. Ze zullen ervan smullen!
Ingrediënten
Voor 4 personen:
Voor de gemarineerde tofu (1 dag vooraf maken!)
Voor de gegrilde groenten
- 3 grote aubergines
- 3 grote courgettes (groene, gele of – voor het mooiste resultaat – beiden ;))
- 2 rode uien – in dunne ringen
- olijfolie – om te bestrijken
- peper en zeezout
No Milky Way 2 - vegan lunch
Ben jij de saaie boterhammen ook zo beu? Check dan zeker ons boek met heerlijke lunchrecepten (warm en koud).
Voor de pesto
- 50 gram zongedroogde tomaten
- 50 ml olijfolie (tenzij je zongedroogde tomaten al in olie zitten. Dan neem je gewoon die natuurlijk :))
- 1 el gehakte verse basilicum
- 2 teentjes knoflook – fijngehakt
- 15 gram pijnboompitten
- 1 el kappertjes
- 1/2 kleine rode ui – fijngehakt
- 1 el balsamico
- 1 el tomatenpuree
- 2 el water
- 25 gram grattugiato
- peper en – eventueel – zeezout – naar smaak
Afwerking
- 1/2 bosje verse peterselie – fijngehakt
- handvol blaadjes verse basilicum
Bereiding
Voor de gemarineerde tofu
- Haal de tofu uit de verpakking en laat goed uitlekken. Dep goed droog met enkele stukken keukenpapier. Snij de tofuplakken in de lengte doormidden en kruid met peper en zeezout.
- Breng de groentebouillon aan de kook. Scheur het norivel in reepjes en voeg het toe. Laat minstens 1 uur sudderen op een zacht vuurtje. Giet af en laat afkoelen. Giet de afgekoelde bouillon vervolgens door een zeef om het zeewier te verwijderen. Giet de bouillon in een afsluitbare kom met deksel en leg de tofu erin. Sluit af en even goed schudden. Laat de tofu 1 nacht in de koelkast marineren.
Voor de gegrilde groenten
- Snij de courgettes en aubergines schuinweg in schijfjes van ± 1 cm dik. Dat laatste is belangrijk om ze tegelijk gaar te krijgen.
- Snij de rode uien in dunne ringetjes.
- Bestrooi de courgette- en aubergineschijfjes met een beetje zout en zwarte peper. Bestrijk ze vervolgens met wat olijfolie.
Voor de pesto
- Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze lichtbruin zijn. Opletten want snel aangebrand!
- Doe daarna alle ingrediënten (behalve peper en zout) in de blender en mix kort tot een grove pesto. Kruid de pesto naar smaak met peper en eventueel nog wat zeezout (al zijn de kappertjes meestal zout genoeg).
No Milky Way 2 - vegan lunch
Ben jij de saaie boterhammen ook zo beu? Check dan zeker ons boek met heerlijke lunchrecepten (warm en koud).
Afwerking
- Haal de tofu uit de marinade en laat kort uitlekken. Bak de tofu in een klein beetje olie tot ‘ie lichtbruin ziet.
- Bak de courgettes en aubergines in een grillpan, grilltoestel of in de oven. Laat bakken tot ze gaar zijn en je de afdruk van het grillrooster ziet staan. Keer de schijfjes natuurlijk af en toe om.
- Schik de gegrilde courgettes en aubergines op een bord. Leg de tofu erbovenop en strooi er wat uiringen overheen.
- Schep een flinke toef pesto op het gerecht en werk af met versgehakte peterselie en enkele blaadjes basilicum. Serveer onmiddellijk.
Buon appetito! 🙂
