Kombucha. Als je het woord nog nooit gehoord hebt of bent tegengekomen, heb je wat eten en drinken betreft onder een steen geleefd. De laatste jaren is dit gefermenteerde drankje aan een spectaculaire opmars bezig. Logisch. Een goede kombucha is geweldig voor de darmflora en de algehele gezondheid. Bovendien is het erg leuk en niet moeilijk om zelf te maken.
Wat is kombucha?
Kombucha is kort gezegd gefermenteerde zoete thee. Een mix van bacteriën en gisten die aan de thee wordt toegevoegd zet de suikers om in melkzuur en zorgt voor een cultuur vol heilzame stoffen. De drank met een natuurlijke sprankeling zit daarom vol probiotica, enzymen en antioxidanten.
Het drankje heeft een complexe en gelaagde smaak waarbij de friszure tonen doorgaans overheersen. In de basissmaak zijn de tonen van de thee die gebruikt is duidelijk proefbaar, maar door smaakmakers aan de zogenaamde tweede fermentatie toe te voegen, kun je een oneindige voorraad variaties tegenkomen en vooral zelf maken.
Geschiedenis
Over het ontstaan en de geschiedenis van kombucha gaan veel verhalen rond. In ieder geval is de oorsprong mysterieus. Wat we zeker weten is dat gefermenteerde thee al zo’n 2000 jaar geleden in China bekend stond als de ‘drank der onsterfelijkheid’, wat iets zegt over de heilzame kwaliteiten die aan het goedje toegedicht werden. Reizigers namen de drank mee en zo kwam kombucha via Rusland Europa en later de Verenigde Staten binnen.
Hoewel de drank ook wel theebier of paddenstoelenthee genoemd wordt is kombucha de gangbare naam. Hoe de drank aan deze naam komt is ook weer een raadsel. Een van de verhalen is dat de Koreaanse arts Kombu rond 400 na Christus naar Japan werd gestuurd om de zieke Japanse keizer Inyoko te genezen met een kuur van gefermenteerde thee. De arts slaagde in zijn missie en sindsdien droeg het drankje bij wijze van eerbetoon zijn naam: Kombu gecombineerd met cha, het Chinese woord voor thee.
Kombucha en gezondheid
Het verhaal gaat nog verder: de Japanse keizer was zo ingenomen met zijn genezing dat hij de samoerai, zijn leger van onverschokken krijgers, opdroeg dagelijks kombucha te drinken. Dit zou hun weerstand vergroten, hun energieniveau doen stijgen en hun algehele gezondheid verbeteren.
Hoewel ook dit verhaal waarschijnlijk een mooie mythe is, staat het als een paal boven water dat kombucha goed is voor de gezondheid. Al hebben vele mensen verschillende ervaringen bij het drinken van kombucha. Terwijl de een bijvoorbeeld meent te genezen van het prikkelbare darmsyndroom (PDS) door kombucha, merkt de ander nauwelijks iets.
Feit is dat kombucha de kracht heeft om het lichaam in balans te brengen, de zelfgenezing van allerlei kwalen en aandoeningen te bevorderen, de darmflora positief beïnvloed, goed is voor de conditie van de gewrichten door de aanwezigheid van natuurlijke pijnstillende en ontstekingsremmende stoffen en dat bijdraagt aan de ontgifting van de lever.
Dat is nogal wat, maar kombucha bevat dan ook onder andere vitamine B1, B2, B3, B6, vitamine K, vitamine C, foliumzuur, diverse andere goede zuren en een leger aan goede gisten en bacteriën. Eigenlijk is het een wonder dat niet elke arts en diëtist dagelijks een glas kombucha voorschrijft.
Wil jij een vliegende start maken met fermenteren? Zodat je in één keer alles leert over ingrediënten, technieken, materialen en direct heerlijke recepten kunt maken? Dan is onze online cursus fermenteren perfect voor jou!
Wanneer en waarbij drink je kombucha?
Nu drink je kombucha natuurlijk niet per se voor je gezondheid, maar ook en vooral omdat het een heerlijk drankje is dat door zijn complexiteit, gelaagdheid en sprankelendheid de smaak van die hele voorraad fabrieksmatige en veel te zoete frisdranken met nepbubbels glansrijk overtreft.
Dit betekent niet dat je meteen flessen vol in moet slaan. Kombucha is een ‘levende’ drank en dat betekent dat een lichaam ook moet wennen aan zo’n shot probiotica. Teveel kombucha zonder training in één keer drinken kan leiden tot een protesterend maag-darmsysteem en misselijkheid veroorzaken. Dus begin met mate.
Verder past kombucha eigenlijk bij elk moment van de dag. Ik drink ’s ochtends een klein glaasje om de dag te starten. De lichte bruis schud je meteen wakker en het drankje geeft een energieboost die honderd keer beter is dan alle Red Bull-varianten of zelfs een flinke dosis koffie.
Verder heb ik mijn favorieten bij lunch en diner – bij een feestelijk diner is het erg leuk om in plaats van de wijn de kombucha per gang aan te passen – en sluit ik er ook vaak de dag mee af. Kombucha is immer ook een heerlijk alternatief voor alcoholische dranken.
Alcohol
Over alcohol gesproken. Je komt geregeld tegen dat zwangere vrouwen afgeraden wordt om kombucha te drinken vanwege de mogelijke alcohol in de drank. Kombucha komt tot stand door een fermentatieproces waarbij suikers omgezet worden in alcohol en vervolgens in melkzuur.
Dus ja, er kunnen sporen van alcohol in de drank zitten. Men spreekt wel van percentages tot 2 procent. Nu wil ik niet op de stoel gaan zitten van voedingsadviseurs en zeker niet als het gaat om zoiets kostbaars als een zwangerschap, maar mijn ervaring met de huisgemaakte kombucha is dat het met het alcoholpercentage wel meevalt.
Doorgaans kan ik de alcohol niet eens meten en in het ‘ergste’ geval ben ik percentages tussen de 0,1 en 0,5 procent tegen gekomen. Mijn zwangere schoondochter is mijn kombucha gewoon blijven drinken en heeft inmiddels een meer dan kerngezond kind dat zich sneller dan voorspoedig ontwikkelt, terwijl ze zelf meteen na de (best zware) bevalling weer op de been was. Ik ga niet zeggen dat dit juist door de kombucha komt, maar ik heb zo mijn gedachten…
Hoe maak je kombucha?
Zoals gezegd is het erg leuk en ook goed om zelf je kombucha te maken. Je bepaalt je eigen smaak en bovendien weet je precies wat er allemaal in zit. En het is absoluut niet moeilijk. Je hebt maar een paar hulpmiddelen nodig en verder een goede hygiëne en een beetje geduld.
Het voornaamste hulpmiddel is een goede glazen pot waarin je de kombucha kunt maken. Ik gebruik meestal een weckpot van één liter waaruit ik 750 ml kombucha haal en ook nog een deel overhoud om de volgende lading een kickstart te geven.
Maar als je veel kombucha wilt maken is het handiger meteen een pot van bijvoorbeeld 2,5 liter te gebruiken. De pot moet een brede opening hebben die je af kunt sluiten met bijvoorbeeld een netel- of kaasdoek, want de kombucha in wording moet kunnen ademen.
Daarnaast is het handig om een zeef te hebben en een houten lepel om mee te roeren. Uiteindelijk moet de kombucha in flessen. Ik gebruik oude wijnflessen met een schroefdop, maar er zijn online ook mooie beugelflessen of halve literflessen met schroefdop verkrijgbaar. Ik werk in mijn experimenteerfases graag met halve literflessen dan kan ik een voorraad kombucha van twee liter bij de tweede fermentatie op de fles in elke halve literfles een andere smaak meegeven.
De verdere benodigdheden zijn misschien nog wel belangrijker dan de pot, want daar begint het allemaal mee: suiker, thee, water en een scoby plus wat startvloeistof.
Scoby aanschaffen
De scoby. Misschien heb je het woord al eens horen vallen in verband met kombucha. Het is het hart van de kombucha, want de scoby, ook wel ‘moeder’ genoemd, is de zwam van gisten en bacteriën die zorgt voor het fermentatieproces.
Zo’n scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria & Yeast, een ‘symbiotische cultuur van bacteriën en gisten’) klinkt misschien wat vies voor mensen die niet van zwammen en bacteriën houden, maar eigenlijk is het van een ongekende schoonheid.
Bovendien maakt zo’n scoby in het fermentatieproces weer nieuwe scoby’s aan omdat de ‘zwam’ blijft groeien. Zo kun je uiteindelijk liefhebbers in je omgeving voorzien van een zelfgekweekte scoby. Je kunt zo’n scoby kant en klaar kopen met wat startersvloeistof, zodat je direct aan de gang kunt. Zelfs bol.com verkoopt startklare scoby’s en complete kombucha starterspakketten. Maar het is natuurlijk veel leuker om je eigen scoby te maken.
Je eigen scoby maken
Voor het maken van een eigen scoby heb je minstens een halve liter rauwe ongepasteuriseerde kombucha nodig. Het liefst eentje die niet gearomatiseerd is. Er zijn verschillende merken die rauwe kombucha op de markt brengen; het is bij een goed gesorteerde natuurwinkel verkrijgbaar en ook via internet te bestellen.
Als je de kombucha hebt, breng je 250 ml water aan de kook en doe je dat in een goed gesteriliseerde pot met een inhoud van één liter. Daarin laat je twee theezakjes of een vergelijkbare hoeveelheid losse zwarte of groene thee (rooibos werkt ook, maar de meeste kruidentheeën niet) 5 à 10 minuten trekken.
Vervolgens los je er één flinke eetlepel suiker in op (roer met een houten lepel, de kombucha en de zwam hebben het niet zo op metaal), voeg je 250 ml water toe en laat je het afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg de rauwe kombucha toe en sluit de pot af met een thee- of kaasdoek en een elastiekje. Zo kan de vloeistof ademen zonder dat er stof en insecten bij kunnen komen.
Wacht nu twee tot vier weken en sla het wonder gade. Bovenop de vloeistof groeit langzaam een schijf vol bacteriën en gisten. Na twee tot vier weken is deze zwam sterk genoeg om als starter te dienen. Dit is de scoby. De vloeistof zelf is door de lange fermentatie erg zuur en niet echt lekker, maar je hebt er wel een deel van nodig als startervloeistof om je eerste echte kombucha te maken.
Basisrecept
Er doen verschillende recepten de ronde, vaak voor verschillende hoeveelheden. Ik ga hierbij uit van een recept voor een liter kombucha, maar je kunt rustig alles (behalve de scoby) halveren als je een kleinere pot hebt en verdubbelen als je een grotere pot hebt.
Neem een halve liter gekookt water giet dat in de pot en voeg twee theezakjes of een vergelijkbare hoeveelheid losse thee in een thee-ei toe. Ik gebruik het liefst groene thee en laat deze zo’n tien minuten trekken. Dan voeg ik drie eetlepels biologische rietsuiker toe en roer (met een houten lepel) tot de suiker opgelost is.
Voeg nog 400 ml gekookt water dat afgekoeld is tot kamertemperatuur toe en als het geheel op kamertemperatuur is nog 100 ml startervloeistof en de scoby. Dek de pot af met kaasdoek (heb je die niet dan werkt een gewone theedoek of zelfs een stuk keukenpapier ook uitstekend), houd deze op zijn plaats met een elastiekje en zet de pot weg op een koele plek waar geen direct zonlicht komt.
De vloeistof gaat nu fermenteren. Dat kan afhankelijk van de temperatuur zo’n vier tot tien dagen duren. Ruik, kijk en proef om het resultaat in de gaten te houden. De kombucha moet licht azijnzurig ruiken, je moet kleine bubbeltjes kunnen zien opstijgen en de scoby moet boven in de pot drijven. Uiteindelijk wil je de smaak licht zurig met wat thee-accenten hebben.
Tweede fermentatie
Als de eerste fermentatie klaar is, wordt het echt leuk. Je kunt de kombucha zonder verdere toevoegingen in een fles doen om te genieten van de pure kombuchasmaak. Haal dan de scoby eruit, houd 100 ml vloeistof achter voor de volgende ronde en giet de resterende kombucha door een zeef en een trechter in de fles. Sluit de fles en heb weer geduld, zodat de vloeistof koolzuur op kan bouwen en die verfijnde prikkeling krijgt.
Dat kan, ook weer afhankelijk van de temperatuur ter plekke, twee tot veertien dagen duren. Draai of doe wel de dop van de fles iedere dag even open om de druk er af te halen. De fles laten ‘boeren’ noemen we dat plastisch. Als de kombucha zuur en bruisend genoeg naar jouw smaak is (geregeld een slokje proeven is leerzaam en kan geen kwaad) zet je de fles in de koelkast om het fermentatieproces te stoppen.
De gekoelde kombucha past bij elk moment van de dag, dus proost en gefeliciteerd met je eerste eigen fles van de ‘drank der onsterfelijkheid’.
Je eigen kombuchasmaak
Helemaal leuk wordt het als je smaken toe gaat voegen als je de kombucha bottelt. De variatiemogelijkheden zijn eindeloos en gaan van toevoegen van gemberrasp (bevordert ook de ontwikkeling van koolzuur), via stukjes vers fruit zoals schijfjes citroen en stukjes perzik tot het toevoegen van kruiden zoals lavendel en rozemarijn.
Ik heb inmiddels twee favorieten, een zoete en een hartige variant. Voor de zoete variant voeg ik aan de gebottelde kombucha drie eetlepels huisgemaakte vlierbloesem- of pruimensiroop toe. De extra suiker in de siroop zorgt daarbij voor een versnelde koolzuuropbouw, dus pas op met het openen van de fles: het kan er ‘explosief’ aan toe gaan.
Voor de hartige variant gebruik ik drie eetlepels geraspte komkommer, een paar takjes dille en een schijfje limoen. Hier voeg ik een klein schepje rietsuiker aan toe om de koolzuuropbouw weer wat te helpen. Laat deze fles een week staan en je hebt een wonderlijk gelaagd, kruidig en dorstlessend drankje. Experimenteer vooral naar hartenlust met smaken die jij lekker vindt.
Het scobyhotel
Als je steeds weer opnieuw kombucha maakt kun je ook het wonder van de scoby verder aanschouwen. De scoby is een levend organisme en groeit onder je ogen. Bovenop de scoby vormt zich een nieuwe lichte laag. Je kunt de nieuwe en de oude scoby vervolgens van elkaar afhalen en beide gebruiken voor twee volgende potten.
Je kunt een scoby ook laten rusten in een ‘scobyhotel’ (er zijn zelfs echte hotels waar je je scoby heen kunt brengen als je lang op reis bent…). Een huis-tuin-en-keuken scobyhotel is niet meer dan een pot afgekoelde en gezoete thee afgedekt met een kaasdoek waarin je de scoby of meerdere scoby’s op kamertemperatuur bewaart.
Je kunt een scoby zo vier tot zes weken laten ‘rusten’. Daarna moet je de thee verversen en kun je de scoby’s weer vier tot zes weken bewaren. De thee is na vier weken zo zuur dat het niet meer te drinken is. Wel is het een goede gezonde azijn geworden voor gebruik in de keuken.
En je kunt de vloeistof altijd als een startervloeistof voor een nieuwe ronde kombucha gebruiken. Als je teveel scoby’s hebt, zit je met een pot vol leuke cadeautjes voor andere enthousiastelingen. Doe er altijd wat startervloeistof bij zodat de gelukkige meteen aan de slag kan. Natuurlijk kun je je ook op Marktplaats gaan mengen tussen de andere aanbieders van thuis gekweekte scoby’s.
Eerste hulp bij ongelukken
Kombucha maken is een organisch proces en je werkt met ‘levende’ organismen. Dat betekent dat je allerhande verrassingen tegen kunt komen zoals een scoby die zich niet vermeerdert of, erger nog, witte of zwarte pluizige schimmel op de scoby.
In het eerste geval is er niet zo veel aan de hand. Meestal helpt wat meer geduld hebben, dan groeit de scoby wel. In het geval van foute schimmel op je scoby is er maar één remedie: geen risico’s nemen, gewoon weggooien en opnieuw beginnen. Het gebeurt ook wel eens dat de scoby naar de bodem zinkt. Vaak stijgt de scoby na een paar dagen wel naar de oppervlakte. Maar als de scoby daar blijft liggen en er vormt zich geen nieuwe scoby aan de oppervlakte, dan is de ‘moeder’ uitgeput en niet levensvatbaar meer. Ook dan geldt: weggooien en opnieuw beginnen. Of natuurlijk een verse scoby uit je goed gevulde ‘hotel’ halen.
Kombucha kopen
Als je kombucha wel lekker vindt, maar het zelf maken je, zeker na deze mogelijke tegenslagen teveel gedoe lijkt, is er altijd nog de goed gesorteerde supermarkt of natuurwinkel waar kombucha steeds meer een onderdeel wordt van het reguliere aanbod.
Let daarbij wel op wat je koopt. Gesteriliseerde en gepasteuriseerde kombucha is wel tot in lengte van dagen houdbaar, maar mist de actieve probiotische culturen die van kombucha zo’n heilzaam drankje maken. Koop daarom altijd rauwe en ongepasteuriseerde kombucha van merken als Karma of Aard’g.
Meer weten
Als je meer wilt weten over het maken van kombucha, je je wilt verdiepen in de vele mogelijkheden om er je eigen draai aan te geven en voorbereid wilt zijn op rampscenario’s dan zijn er inmiddels diverse goede boeken en boekjes over het onderwerp.
Kombucha zelf maken van Louise Avery is een prettig en beknopt boekje. Ook het ook aan andere gefermenteerde dranken aandacht bestedende boekje Zelf dranken fermenteren van Felicity Evans heeft een beknopt maar zeer helder hoofdstuk over kombucha.
En het Engelstalige Big Book of Kombucha van Hannah Crum is met duidelijke stap-voor-stap aanwijzingen en bijna driehonderd recepten voor smaakvariaties een aanrader voor iedereen die om inspiratie verlegen zit. Maar pas wel op. Als je eenmaal begint is het eind zoek en zit je voor je het weet met een kamer of keuken vol bubbelende en bruisende flessen en potten die de geur van een schone en uitnodigende bruine kroeg verspreiden…