Het najaar is de tijd van kolen oogsten. Ze rollen niet alleen in grote hoeveelheden van het land, wat te merken is aan de vele aanbiedingen bij groenteboeren en supermarkten, ook de moestuin is als het goed is gul met kolen. Bij mij wel in elk geval.

Zo eind september, begin oktober komt er bijna elke dag een grote bak met kolen de keuken binnen. Groene-, witte-, rode-, spits-, Savoie-, boeren-, palmkool, noem maar op. Het is zo veel dat het niet direct te consumeren is. Dan is bewaren de oplossing. Maar hoe doe je dat? Met onderstaande algemene informatie en wat tips per koolsoort kom ook jij de winter door met een heerlijke gevarieerde voorraad kool.

Leer hoe je zelf eenvoudig & snel heerlijke gerechten kunt fermenteren!

Wil jij een vliegende start maken met fermenteren? Zodat je in één keer alles leert over ingrediënten, technieken, materialen en direct heerlijke recepten kunt maken? Dan is onze online cursus fermenteren perfect voor jou!

Meer info

Kolen invriezen, wecken of inmaken en fermenteren

Natuurlijk zijn ook de kolen het lekkerste als ze vers van het land komen en meteen verwerkt en gegeten kunnen worden. Een bloemkool die ’s middags geoogst is en ’s avonds op je bord ligt heeft bijvoorbeeld niet zo veel bewerking nodig, zo vol van smaak is zo’n verse zelf gekweekte kool. Gekookt of als hele bloemkool geroosterd uit de oven, ik teken er voor. 

Maar als de oogst groter is dan de eetlust en het aantal monden om te voeden, is het mooi als je de kolen goed en smaakvol kunt bewaren. De meeste kolen zijn uitstekend in te vriezen, zelfs bloemkool. De structuur verandert doorgaans wel iets –  de kolen worden wat slapper – maar als je ze verwerkt in soepen of stamppotten maakt dat niet uit.

Het aloude wecken werkt goed voor alle kolen. De procedure is in de basis steeds hetzelfde: blancheer de kool een paar minuten. Vul een weckpot met de kool en vul af met gekookt en eventueel licht gezouten water en laat de gesloten potten in een speciale weckpan of in een gewone pan met water rond het kookpunt in ongeveer een uur vacuüm trekken. 

De meeste kolen laten zich ook goed inleggen of fermenteren. Denk aan zoetzure bloemkoolroosjes of zuurkool. Ook hier is de basis steeds vergelijkbaar. Inleggen gebeurt in een mengsel van azijn, suiker en wat zout en fermenteren gebeurt door de kool te bestrooien met zout, te mishandelen zodat het vocht vrijkomt en vervolgens enige tijd geduld te hebben om het fermentatieproces zijn werk te laten doen.

Ik zal hieronder even kort de beste mogelijkheden per kool aangeven en ook mijn favoriete bewaarmethode weergeven. En wat je uiteindelijk ook doet, het is een feest om de winter te beginnen met een volle vriezer en een voorraadkast vol potten met al dan niet zelf geoogste kolen. 

Bloemkool bewaren

Hoewel de afgelopen jaren bleek dat het best lastig is om zelf mooie volgroeide bloemkolen te kweken op de moestuin, hadden we dit jaar een aardige oogst. Omdat de kolen allemaal verwerkt konden worden heb ik voor de wintervoorraad gebruik gemaakt van het overvloed aan aanbod bij de boerenlandwinkels bij mij in de buurt.

Bloemkool laat zich gemakkelijk en erg goed wecken. De smaak blijft prima en ook de structuur blijft behouden. De stronken en andere stukken die ik overhoud verwerk ik tot soep. Ook dat gaat in een weckpot. Bij soep voor de ‘weck’ voeg ik nooit room toe. Ik breng de soep hoog op smaak en voeg de eventuele room pas toe als ik de soep ga gebruiken. 

Zoetzure bloemkool (recept)

Toch vind ik bloemkool uit een pot het lekkerste als deze enige tijd heeft staan rijpen tot kruidige zoetzure roosjes. Ik gebruik voor zo’n 800 gram bloemkoolroosjes (goed voor twee à drie potten van een halve liter) ongeveer 300 ml natuurazijn, 200 ml water, 150 gram (riet)suiker, kurkuma, kerrie, gember en eventueel een rood pepertje voor wat extra pit.

• Blancheer de roosjes 3 minuten, giet ze af en spoel ze af met koud water.
• Doe ze in de goed gesteriliseerde potten met een rode peper of een kaneelstok.
• Verwarm azijn, water en suiker tot de suiker opgelost is, voeg de kruiden toe en laat het mengsel aan de kook komen.
• Giet de hete vloeistof over de roosjes zodat ze alle onder staan, sluit de pot af en zet even op z’n kop. Als je de potten omkeert trekken ze vacuüm wat de bewaartijd ten goede komt. Na een week of twee is deze ingelegde bloemkool goed op smaak en erg lekker als zoetzuur bij oosterse schotels of gewoon als borrelhapje.

Rode kool bewaren

De goede oude rode kool heeft wat aan populariteit ingeboet de laatste jaren, maar het is en blijft net zo’n veelzijdige kool als de witte kool en laat zich op vergelijkbare manieren verwerken.

Rode kool is in reepjes gesneden en geblancheerd goed in te vriezen, maar eigenlijk vind ik dat zonde. De structuur wordt toch een stuk slapper. Bovendien is een mooie rode kool al snel vier tot zes weken op een koele plek buiten de koelkast te bewaren. Zo’n verse rode kool laat zich makkelijk verwerken tot een koolsalade of heerlijk traditioneel gekookte of gestoofde kool. 

Ook laat rode kool zich uitstekend fermenteren tot ‘rode’ zuurkool’ (zie voor het zuurkoolrecept het artikel over fermenteren), al vinden sommige mensen de intens roodpaarse kleur niet bij de sensatie van zuurkool passen. Laten we het maar op conditionering houden, want de smaak is er niet minder om. 

Ouderwets gesmoord

Mijn favoriete rode koolschotel is vrij ouderwets, maar door de ‘opwaardering’ een fantastisch feestelijk gerecht dat het met een mooie puree van bijvoorbeeld aardappel en pastinaak goed doet op een herfstig dinertje met vrienden.

• Neem een middelgrote rode kool en snijd deze in dunne reepjes. Snijd een grote ui in halve reepjes en fruit de kool en de uit zachtjes in wat margarine of zonnebloemolie.
• Voeg vijf eetlepels bruine suiker toe en overgiet de kool na een minuut of 10 met 200 ml rode port en 100 ml rode vegan wijn en voeg wat citroensap, een paar eetlepels rode balsamicoazijn en wat appelciderazijn toe.
• Laat het geheel een uur zachtjes stoven (voeg als het geheel te droog wordt nog wat wijn, port of water toe) en voeg dan drie stevige in kleine stukjes gesneden zoetzure appelen toe. Laat nog een half uur stoven tot de kool zacht is. 
• Breng het geheel op smaak met zout en peper. De kool kan direct gegeten worden, maar lekkerder is het om de kool een dag van tevoren te maken en hem de volgende dag op te warmen.

De overgebleven gestoofde kool (en reken maar dat ik veel meer maak dan ik nodig heb) gaat met voldoende stoofvocht in een weckpot. Na een half uur wecken op zo’n honderd graden zit de kool gesteriliseerd en vacuüm gevangen en kun je de hele winter genieten van zo’n pot uit eigen voorraad. 

Spitskool en witte kool bewaren

Spitskool en witte kool zijn twee verschillende kolen, maar ze zijn wel familie van elkaar. Hoewel de spitskool wat dunner, lichter en minder uitgesproken van smaak is dan de witte kool, zijn ze in veel gevallen inwisselbaar.

Zo heb ik de overvloed aan spitskolen en witte kolen weer verwerkt tot zuurkool. Ik heb een apart vat zuurkool van witte kool en een vat zuurkool van spitskool. Het spitskoolvat gaat het eerste leeg omdat de kool op den duur toch wat slapper wordt dan de tot zuurkool gefermenteerde witte kool waarvan ik pas onlangs het laatste restje van de voorraad van vorig jaar heb verwerkt. 

Atjar maken (recept)

Minstens zo gewild als de zuurkool uit eigen vat is mijn huisgemaakte atjar die eenmaal in een afgesloten pot tot zeker een half jaar te bewaren is (langer heeft de voorraad het nog niet gered). 

• Neem zo’n 500 gram in dunne slierten gesneden witte kool of spitskool, een grote ui in dunne halve ringen en zo’n 100 gram in julienne gesneden winterpeen.
• Verhit 300 ml azijn, 150 gram water, 75 tot 100 gram suiker en ongeveer twee theelepels kurkuma. Voeg als het kookt de groenten bij en laat 2 minuten blancheren. Giet af en vang het vocht op. Laat de groenten en vloeistof apart van elkaar afkoelen tot kamertemperatuur.
• Doe de groenten in de gesteriliseerde potten en vul af met de vloeistof. Draai de pot goed dicht en wacht. De atjar is dezelfde dag al eetbaar, maar wordt na een paar dagen alleen maar lekkerder.

Chinese kool bewaren

De zoete knapperigheid van rauwe Chinese kool maakt deze groente tot een ware snack op de moestuin. Zo gauw de kool zich vormt is het moeilijk om van de bladeren af te blijven en een enkel blad te plukken om zo op te eten. Omdat het misschien dicht komt bij die knapperige sensatie is de Koreaanse kimchi van Chinese kool mijn favoriet.

Je kunt de kool goed invriezen en wecken, maar deze licht gefermenteerde kool in een bad van pittigheid maakt de kool ook lang houdbaar en transformeert het tot minstens zo’n snack als de rauwe koolbladeren. 

Kimchi

Ondanks de filmpjes met Koreaanse oma’s die getuigen van een bewerkelijk proces, is er ook een snelle versie die een heerlijk resultaat geeft.

• Snijd daarvoor een Chinese kool in stukken van 3 bij 8 cm (het hoeft niet zo precies).
• Breng ruim een liter water aan de kook en los daar 75 gram zout in op. Overgiet de kool daarmee en laat tenminste een half uur staan.
• Pureer ondertussen vijf stevige tenen knoflook, 5 cm verse gember en 75 ml azijn. Voeg twee eetlepels suiker, twee eetlepels sesamzaad, twee eetlepels gochugaru (Koreaanse grof gemalen chilipoeder), goed te vervangen door twee eetlepels paprikapoeder, en twee eetlepels srirachasaus of een (vegan) sambal oelek toe.
• Spoel de kool af onder de koude kraan en meng met de ‘marinade’. Doe alles in een of meerdere potten en sluit goed af. De kool wordt pittig fris zachtzuur en blijft door het fermentatieproces vrij lang goed.

Groene en Savooiekool bewaren

Ook groene en savooiekool lenen zich uitstekend voor kimchi. Het blijft wat stugger, knapperiger, maar dat is op te lossen met iets langer blancheren en de pot uiteindelijk wat langer onaangeroerd laten staan.

Maar laten we eerst eens even de eeuwige vraag oplossen: wat is het verschil tussen groene en savooiekool? Het meest simpele antwoord is dat er geen verschil is. De bekende groene kool wordt vaak savooiekool genoemd, en dat klopt. Het is een groene savooiekool. Er is ook nog een gele savooiekool. Deze heeft wat minder bobbelige bladeren en de kleur is lichtgeel tot blauwgroen. De krop is dichter en de kool is vaak veel groter dan de groene kool. Ook zijn de grootste buitenste bladeren wat zachter, zeker na blancheren, wat juist deze gele savooiekool perfect maakt voor de zogenaamde gevulde koolrolletjes, die je, afhankelijk van de vulling, overigens uitstekend kant en klaar in kunt vriezen. 

Gesmoorde kool met kastanjes

De groene of savooiekool laat zich sowieso net als de andere kolen prima invriezen. Dat de kool wat stevigheid verliest is in deze niet erg, want ik vind het bij deze kool juist prettig als hij wat zachter is. Ook mijn favoriete groene of savooiekool recept (de inspiratie hiervoor is afkomstig uit het boek Inmaken & fermenteren van Petra Casparek) voorziet in een goed gaar gesmoorde kool.

• Bak de in stukken gesneden kool even aan in wat olie of vegan boter en laat vervolgens zo’n twintig minuten smoren in een mengsel van half witte wijn, half groentebouillon.
• Voeg licht gebakken rode ui, een schepje suiker, wat verse tijm, wat citroensap, eventueel wat cayennepeper voor een beetje pit, in plakjes gesneden en aangebakken champignons of eekhoorntjesbrood en gegaarde en gehalveerde tamme kastanjes (deze zijn online vacuüm verpakt goed verkrijgbaar) toe en laat nog een kwartier smoren.
• Je kunt de kool nu in potten doen en drie kwartier wecken om er de rest van de winter van te genieten. Als je zon pot gebruikt, warm je het geheel even op en voeg je eventueel nog wat room toe. Heerlijk met een mooie grove aardappelpuree met peterselie en bieslook of licht gekruide rijst.

Tip: kastanjes zelf koken – vacuüm verpakt kopen – kastanjes in pot kopen

Boerenkool bewaren

Als er één kool is die ik het liefst invries, dan is het boerenkool. Ik was de bladeren rits ze van de dikke nerf af en snij en hak de kool met beleid in hele kleine stukjes. Dat gaat rauw per 300 gram in een diepvrieszak die ik met een rietje zo vacuüm mogelijk zuig.

Omdat ik de boerenkool toch meestal heel traditioneel in een stamppot gebruik (wel met een flinke eetlepel kerrie masala en een dito hoeveelheid Zaanse of Dion mosterd) is het niet erg dat de kool na ontdooien zachter en slapper is. Al moet gezegd dat deze kool het ook erg lang buiten uithoudt en niet bang is voor een beetje vorst. Dus je kunt de kool ook gewoon op de moestuin laten staan en steeds de onderste bladeren afbreken voor gebruik.

• Boerenkoolchips recept

Palmkool bewaren

Hetzelfde geldt voor zijn nog steeds minder bekende ‘Italiaanse’ broertje, de prachtige palmkool of cavolo nero. De plant doet zijn naam eer aan door met lange slanke bladeren te groeien als een palm en is in de wintertijd tussen de boerenkool en de laatste Brusselse spruitjes echt een sieraad op de tuin.

Deze kool is het hoofdbestanddeel van Ribollita, de traditionele stevige Toscaanse groentesoep met verder bonen, wortelen en aardappel in het basisrecept. Uiteraard laat ook deze soep zich uitstekend invriezen of wecken.

• Pangerecht met aardappel, champignons en palmkool (recept)

Brusselse spruitjes bewaren

Klein maar fijn en toch echt familie van de kolen. Ieder Brussels spruitje is immers een kool in het klein. Nu, begin oktober, zijn ze in de moestuin nog niet volgroeid (ze zijn laat dit jaar), maar ook spruitjes kunnen wel wat vorst hebben.

Zolang het weer niet te wisselvallig is, groeien ze rustig door. Maar koop vooral een voorraadje als ze in de aanbieding zijn. Ze laten zich, even geblancheerd, prima invriezen en goed wecken. Al verheug ik mij het meest op de pot met gefermenteerde spruitjes.

• Voor een pot van één liter heb je iets minder dan een kilo spruitjes nodig. Ik snijd de spruitjes in plakjes van een halve centimeter. Doe ze in de pot met wat gedroogde tijm of oregano er tussen.
• Los ongeveer 20 gram zout op in 700 ml koud water en overgiet de spruitjes daarmee tot ze onder staan.
• Laat de pot vier tot zes weken op kamertemperatuur staan en proef dan of de spruitjes lekker zachtzuur zijn. Een heerlijke smaakversterker bij bijvoorbeeld een gegrilde portobello.

Beloning van het bewaren van kool

Het is alles bij elkaar wat werk om alle kolen in te vriezen, in te maken en tot bewaarbare gerechten te transformeren, maar de beloning van een volle voorraadkast en vriezer met gezonde kool en koolgerechten met een grote diversiteit aan smaken. Dus ja, laat die koude donkere winter maar komen.

Bewaar jij soms kool, welke favoriete manieren heb jij? Van welke kool bij jij het meeste fan? Laat het ons weten in een reactie onderaan deze pagina.